Erstellt am 04. Mai 2011, 09:52

Aus Weiß wird Grün. SPARGELGENUSS / Neben dem weißen werden im Marchfeld auch grüner und lila Spargel angebaut. Der Sonneneinfall bestimmt die Farbe.

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VON CHRISTIAN BAYR

Bis vor hundert Jahren wurde im Marchfeld fast ausschließlich Grünspargel angebaut. Dann begann der Siegeszug des Weißen Spargels – und der Grüne verschwand beinahe von den Speisekarten: Jetzt liegt der Grünspargel wieder voll im Trend – der Bequemlichkeit der Hausfrauen sei Dank. Im Marchfeld läuft jetzt die Ernte der grünen Vitaminbombe voll an.

Das ist nämlich auch der Hauptgrund, warum der Grüne Spargel eine Renaissance feiert, wie Isabella Unger vom gleichnamigen Spargelhof in Franzensdorf im Marchfeld berichtet: „Immer mehr Hausfrauen wollen sich die Arbeit des Schälens ersparen.“ Weißer Spargel wird nämlich zur Gänze geschält, grüner nur im unteren Drittel: „Viele Köche schneiden aber einfach das letzte Stück weg und ersparen sich das Schälen überhaupt.“
Dabei tut man dem Grünen Spargel unrecht, ihn lediglich als Ersatz für die bequemeren Köche abzutun.
Unger: „Grüner Spargel hat einen höheren Vitaminanteil als weißer und ist damit der gesündere.“ Und er braucht mehr Sonne als sein weißer Kompagnon, weil er frei wächst, während der weiße in Sand-Dämmen hochgezogen wird, die Wärme naturgemäß besser speichern.

Die gleiche Sorte, aber vom Lichteinfall abhängig
Dabei entstammen weißer und grüner Spargel der gleichen Sorte, den Unterschied macht nur der Lichteinfall aus: „Wenn man den weißen Spargel aus dem Dämmen herauswachsen lässt, dann wird er auch grün. Generell ist der Kopf des grünen Spargels etwas weicher und blüht leichter auf.“
Charakteristisch für den grünen Spargel ist nicht nur seine Farbe, sondern auch sein leicht nussiger Geschmack. Unger empfiehlt bei der Zubereitung, eher aufs Kochen zu verzichten und ihn in der Pfanne zu rösten, idealerweise in Olivenöl, und ihn mit Meersalz zu verfeinern: „Gut eignet sich auch die Methode, grünen Spargel portionsweise mit einem Stück Butter in Alufolie zu packen und ihn fünf Minuten im Rohr zu braten.“
Noch eine Spur nussiger im Geschmack ist der lila Spargel, der im Hause Unger Purpurspargel genannt wird: „Er wächst offen am Feld wie der grüne Spargel, die charakteristische violette Färbung stammt vom Farbstoff Antocin. Es handelt sich dabei um eine alte italienische Spargelsorte, die allerdings nur einen sehr geringen Ertrag bringt.“
Aber Achtung, wenn einem die lila Farbe so gut gefällt: Wenn diese Spargelsorte nämlich zu lange gekocht wird, dann wird sie plötzlich grau.