Erstellt am 09. Mai 2011, 08:04

Bock auf den Maibock. JUNGES WILD / Das Fleisch vom einjährigen Rehbock wird immer beliebter – und widerlegt früher gehegte Vorurteile. Und 2012 soll in Niederösterreich auch ein Maibock gebraut werden.

 |  NOEN, BMLFUW/Rita Newman ( )
VON CHRISTIAN BAYR

Vor zehn Jahren noch galt er als „Verirrung“ der Gastronomie.
Heute ist der Maibock von der Speisekarte vieler Restaurants nicht mehr wegzudenken. Aber auch Hausfrauen haben mittlerweile entdeckt, dass Wild nicht erst im Spätherbst gut schmeckt. Und wer Besonderes sucht, kann dazu sogar noch ein frisch gezapftes Krügerl Maibock trinken.
„Beim Maibock, der bei uns bis zum 31. Mai gejagt werden darf, handelt es sich um ein maximal einjähriges Reh“, so Peter Lebersorger vom Landesjagdverband.

„Die Jungtiere sind schon an ihrem kleineren Wuchs leicht zu erkennen und wiegen in der Regel nicht mehr als 20 Kilogramm. Ihr Fleisch ist daher auch besonders zart und kurzfasrig.“
Früher hätte das im Mai geschossene Jungwild oft als wässrig und ungenießbar gegolten, man habe aber den Irrtum korrigieren können. Niederösterreich sei in der Wildvermarktung vorbildlich, 15 Prozent der jährlich 71.000 geschossenen Rehe landen als Maibock auf dem Teller.
Stepan Solich vom Landgasthof zum Goldenen Hirschen in Bierbaum, Verfasser zweier Wild-Kochbücher, weiß, wie man den Maibock behandeln muss.

Edles Fleisch des Maibocks nicht zu stark würzen

„Den Maibock sollte man nicht stark würzen, am besten nur mit Salz und Pfeffer. Edelstücke wie Rücken oder Schlögel eignen sich zum Kurzbraten, die Schulter als Ragout oder Gulasch. Und die Rehleber, mit süßen Äpfeln, Zwiebeln und Speck, ist eine echte Delikatesse. Wichtig ist, dass man den Maibock nicht zu heiß brät.“
„Unsere Gäste warten auf den Maibock bereits so wie auf den Spargel“, ergänzt Franz Rosenbauch aus Ebreichsdorf, der den Maibock mit grünem Spargel aus Münchendorf serviert. „Bei uns werden in den nächsten zwei Wochen sieben ganze Rehe verarbeitet“, so der Haubenkoch, der den Maibock vor allem als Nüsschen und Ragout serviert.
Paul Haselböck von der gleichnamigen Wirtshausbrauerei in Münichreith hat nicht nur den Maibock auf der Speisekarte, sondern auch schon einen Maibock gebraut: „Vor zwei Jahren habe ich einen dunklen Maibock gebraut, das ist eine echte Rarität. Mit seinen malzig-süßlichen Aromen hat er auch gut zum Maibock gepasst, aber die Gäste wollten im Frühsommer schon leichtere Biere trinken.“

Mit seinem Oster-Bock hat er bei der Staatsmeisterschaft gerade den zweiten Platz belegt – nur geschlagen von den Brüdern Hartl vom Fiakerwirt in Langenlois. Erwin Hartl ist jedenfalls auf den Geschmack gekommen: „Nach dem Sieg bei der Staatsmeisterschaft mit unserem Oster-Bock wollen wir kommendes Jahr auch einen Maibock machen.“ Bruder Jörg schwört jedenfalls auf den Maibock, sein Rehpfeffer mit der hauseigenen Beize ist ein echter Klassiker.
In der Brauhochburg München hat der „flüssige“ Maibock jahrhundertelange Tradition. Bereits 1614 wurde im Hofbräuhaus in München Maibock ausgeschenkt – eine Tradition, die sich in Bayern bis heute bewahrt hat: „Der bayrische Maibock ist ein heller Bock mit 16 bis 18 Grad Stammwürze“, so Walter König, Geschäftsführer des bayrischen Brauerbundes. Früher galt der Maibock als „Stärke-Trunk“, mit dem sich die Bauern Kraft für die harte Feldarbeit holten.
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