Erstellt am 11. Juli 2011, 00:00

Das teuerste Gewürz. WACHAUER SAFRAN / In Dürnstein kann man jetzt Safranknollen für den Selbstanbau kaufen. Die erste Ernte ist bereits im Oktober dieses Jahres möglich. Der Kilopreis: fünftausend Euro.

Wachauer Safran ist von hoher Qualität. WSM  |  NOEN
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VON CHRISTIAN BAYR

Wer hätte geahnt, dass in Niederösterreich bereits im 13. Jahrhundert Safran angebaut wurde?

Der Ökologe Bernhard Kaar arbeitet seit Jahren in Dürnstein daran, diesen Safran wieder in die heimische Küche zurückzuholen. Begonnen hat er 2007 in der Wachau mit nur hundert Pflanzen, heute sind es 250.000. Zur Wiederbelebung der Safran-Tradition hat er einen Verein gegründet, der Wachauer Safran wieder salonfähig machen will.

Jetzt kann man bei ihm sogar ein Starter-Paket mit zwölf Safran-Knollen zum Selbst-Pflanzen bestellen. Wer ein Beet ohne Staunässe und mit vielen Sonnenstunden hat, könnte schon im Spätherbst seinen ersten eigenen Safran ernten.

Das Starterset enthält auch Anleitungen, wie man die Blüten am besten trocknen kann. Geerntet wird Safran im Oktober und November. Unsere Qualität ist viel besser als der Safran aus dem Iran, der den Weltmarkt beherrscht.

Rund 200 Tonnen des teuersten Gewürzes der Welt werden dort jährlich geerntet, der Preis pro Kilo liegt bei rund 5000 Euro.

1776 wurden auf dem Kremser Markt noch 4,5 Tonnen Safran aus der Wachau verkauft. Wir haben Dokumente gefunden, dass früher Safran sogar vererbt wurde.

Die Anleitung für den Safranbau hat sich Kaar in der Melker Stiftsbibliothek geholt. Ich habe dort ein Buch des Priors Ullrich Petrak aus dem Jahr 1797 gefunden, das eine genaue Anleitung für den Anbau enthält.

Geerntet werden nur die weiblichen, roten Blütenteile, die Stempel. Der Schlüssel zur Qualität liegt im Trocknen. Wir haben hier intensive Forschung betrieben, das genaue Rezept bleibt aber mein Geheimnis. Die Erträge sind extrem gering. Pro Hektar Anbaufläche kann man nur rund vier bis fünf Kilo Safran ernten, für ein Kilogramm benötigt man rund 120.000 Blüten und das alles in Handarbeit.

Angepflanzt hat Kaar seinen Wachauer Safran auf stillgelegten Weinterrassen. Wo Wein gedeiht, dort ist auch ein guter Boden für Safran. Und auf den Terrassen gibt es ja bekanntlich besonders viel Sonne, was der Qualität sehr gut tut. Kaars Demeter-Betrieb ist übrigens der einzige biologisch-dynamisch zertifizierte Safran-Anbau der Welt.

Die Wachauer Safran Manufaktur in Unterloiben ist Mittwoch bis Sonntag jeweils von 12 bis 18 Uhr geöffnet. Kaar hat mitten im Ort auch einen Schaugarten angelegt, in dem man sich im Herbst die Blüte aus nächster Nähe ansehen kann. Das Starterpaket kostet 18 Euro. Mehr über den Safran kann man bis Ende Oktober auch bei einer Ausstellung im Schifffahrtsmuseum von Spitz erfahren.  0699/11960730

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