Erstellt am 20. Februar 2012, 00:00

Der heimische Fisch ist immer mehr im Trend. HERINGSCHMAUS / Die Fastenzeit beginnt am Aschermittwoch und wird bereits Tage vorher traditionell mit Fischgerichten eingeläutet. Dabei sind die Luxusfische eindeutig im Vormarsch.

Phantasievoll-Kreatives zum Thema Fisch.  |  NOEN, DAVID RUEHM
VON CHRISTIAN BAYR

Seit Jahrhunderten wird die Fastenzeit bei uns mit dem Heringschmaus begonnen: Während früher aber der ehemalige „Arme Leute-Fisch“-Hering dominierte, wird heute oft zu üppigen Fischbuffets mit Hummer, Lachs oder Scampi gegriffen. Der Fisch als klassische Fastenspeise ist jedenfalls aktueller denn je.

Der Hering hatte dabei stets noch eine andere Funktion zu erfüllen: Nach den üppigen Festgelagen des Faschings sorgt er nämlich für eine Entsäuerung des Körpers. Hering verfügt zwar über einen hohen Fettgehalt, ist aber gleichzeitig sehr reich an den wertvollen Omega-3-Fettsäuren, an Vitaminen und Ballaststoffen.

In unseren Breitengraden ist er vor allem pikant in Form des Rollmops’ – meist mit Kraut gefüllt und sauer eingelegt – bekannt. Als Matjes wird der junge, noch nicht geschlechtsreife Hering bezeichnet, der eingesalzen und in Öl eingelegt wird, frisch geräuchert gilt er als Bückling. Früher wurden sogar die Heringsgräten gegessen, die als darmreinigend galten.

Der Fisch erinnert als Fastenspeise an das Fasten Jesu, außerdem ist er eines der ältesten Erkennungsmerkmale der Christen, die sich in Zeiten der Verfolgung mit einem Fisch-Symbol deklarierten. Die Anfangsbuchstaben des griechischen Wortes für Fisch – Ichthys – stehen wörtlich übersetzt für Jesus Christus, Gottes Sohn, Retter.

Im Mittelalter nahm man das vierzigtägige Fasten zwischen Aschermittwoch und Karsamstag noch viel ernster, durfte man doch damals in manchen Landstrichen lediglich drei Bissen Brot und drei Schluck Wasser oder Bier zu sich nehmen.

Neben Fisch gelten aber auch Gemüse-, Wein-, Bier- und Wassersuppen mit Einlagen wie Reis, Grieß oder Milch als klassische Fastenspeisen, daneben alle Brot- und Semmelgerichte sowie grünes Gemüse, Milch und Käse. In England werden während der Fastenzeit traditionell verschiedene Eierkuchen gegessen, die Franzosen bezeichnen die vierzigtägige Schonkost-Zeit umgangssprachlich als „Danse devant de buffet“, was so viel wie der Tanz um den (leeren) Küchenkasten heißt.

Für Erich Mayrhofer, Bärenwirt aus Petzenkirchen, hat sich der Heringschmaus durchaus gewandelt: „Bei mir gibt es den Heringsalat nur mehr als Vorspeise, dafür veranstalte ich eigene Fischwochen, die zu neunzig Prozent mit heimischen Produkten bestritten werden. Seit dem Kernkraftunfall in Japan wollen unsere Gäste fast nur noch österreichische Fische.“

Beim Roten Wolf in Langenlebarn geht es im ausklingenden Fasching weit internationaler zu: Das siebengängige Fischmenü umfasst unter anderem Carpaccio vom Wolfsbarsch, Octopussulz und Seeteufel auf Erbsencreme, Karfiolrisotto und Hummersauce.