Erstellt am 20. Juni 2011, 07:56

Der Sommer im Glas: Zeit zum Einkochen!. MARMELADE / Der Obstreichtum im Sommer ist ideal zum Einkochen. Und bei vollreifen Früchten kann man sogar den Zucker weglassen.

 |  NOEN
VON CHRISTIAN BAYR

Die Sommerzeit ist Einkochzeit: Was schon bei Großmutter gang und gäbe war, ist heut’ wieder aktuell: Erdbeeren, Marillen, Kirschen und Co. sind frisch auf dem Markt und eignen sich nicht nur gleich zum Verzehr, sondern halten als Marmelade den Sommer auch im Winter fest.

Beim Einkochen ist Sterilität oberstes Gebot, damit die eingekochten Lebensmittel auch möglichst lange genießbar bleiben. Die vorgekochten Zutaten werden in sterilisierte Einmachgläser gefüllt und mit Gummiring und Glasdeckel verschlossen. Der Deckel wird während des Einkochens mit einem Drahtbügel fixiert. Anschließend werden die Gläser im Wasserbad oder Backofen langsam erhitzt, bis der Inhalt vollständig sterilisiert ist (im Wasserbad etwa 30 Minuten).

Sobald die Gläser abgekühlt sind, kann der Drahtbügel problemlos entfernt werden, da der Deckel durch den bei der Sterilisation entstandenen Unterdruck so fest auf dem Glas sitzt, das keine Luft mehr eindringen kann, und das Eingemachte ist für viele Monate haltbar. Je Liter Flüssigkeit verwendet man rund 400 g Zucker, reife Früchte brauchen etwas weniger Zucker, unreife Früchte etwas mehr. Ein Liter Flüssigkeit plus Zucker und Früchte ergeben zwei Liter Einmachgut.

Sabine Lochner, Marmeladeköchin beim Spezialitätenerzeuger Schuberts in Horn, rät statt der Verwendung von Gelierzucker zu einer Kombination von klassischem Kristallzucker mit Pektin, dass man in jeder Apotheke bekommt: „Für gute Marmelade braucht man ein hervorragendes Ausgangsprodukt – es sollen wirklich vollreife Früchte sein!“

Bei Erdbeeren wirkt ein  Spritzer Zitrone Wunder

Während bei den weicheren Früchten wie Erdbeeren ein Spritzer Zitrone wahre Geschmackswunder hervorrufen kann, verlangen härtere Früchte wie Apfel oder Birnen nach zusätzlicher Flüssigkeit: „Pro Kilo Apfel geben wir rund einen Viertel bis einen halben Liter Apfelsaft dazu. Und wir raspeln den Apfel.“

Elfriede Hummel vom gleichnamigen Biobeerengarten in Loosdorf bei Mistelbach rät nicht nur zu absoluter Hygiene, sondern setzt auch aufs kontrollierte Abkühlen der frisch eingekochten Marmelade. Am besten legt man einfach ein Geschirrtuch über die warmen Gläser. Meine Schwiegermutter hat mir sogar gesagt, dass sie die Marmelade unter dem Tuchent im Bett abkühlen lässt“. Beerenfrüchte sollte man vor dem Einkochen übrigens nicht waschen, weil sie sich sonst zu sehr mit Wasser vollsaugen.

Auf Fallobst setzt Ulli Schmidt von lady-marmelade in Mittergrabern. „Das vollreife Obst, das vom Baum fällt, ist fürs Einkochen am besten geeignet. Dann muss es aber rasch verarbeitet werden, am besten innerhalb der ersten ein bis zwei Stunden.“ Sie rät zu sparsamen Zuckereinsatz, bei vollreifen Früchten lässt sie den Zucker oft überhaupt weg. Für den ganz besonderen Geschmack sorgen mitgekochte Kräuter, aber auch Schokolade oder Chili gibt sie in ihre Marmeladen. Die Hagebutten-Marmelade wird übrigens mit frisch gepflückten Früchten im
Dezember hergestellt.