Erstellt am 10. Oktober 2011, 08:11

Der „wilde“ Genuss. WILDTIERE / Herbstzeit, Wild und Genuss – diese drei Begriffe gehören für Gourmets fix zusammen. Wildfleisch liefern die NÖ-Wildbauern.

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Rund 300 Bauern halten Wild wie Rothirsche, Damwild und Mufflon und bewirtschaften mit der Wildtierhaltung in NÖ ca. 1500 Hektar extensive Flächen. So wird einerseits Kulturlandschaft erhalten, andererseits erhält man bei Wildbauern Wildfleisch höchster Qualität.
Die Bauern vermarkten ihr Wildfleisch überwiegend ab Hof und an die renommierte Gastronomie. Aber auch Wildspezialitäten wie Wildsalami und Wildschinken werden angeboten. Die „Top-Wildtierhalter“ unter den Wildhaltern scheuen sich nicht, ihre Produkte auch den strengen Prüfkriterien von Qualitätswettbewerben zu unterziehen.
Wildfleisch hat kurze Muskelfasern und ist deswegen besonders zart. Es erfüllt voll die ernährungsphysiologischen Erwartungen der heutigen Zeit. Fleisch von Wildtieren ist mager, geschmackvoll, reich an Mineralstoffen und eine Bereicherung des herbstlichen Speisezettels.

Wild zuzubereiten bedeutet nicht zwangsläufig, ewig in der Küche zu stehen. Hat man einmal nicht so viel Zeit, lässt sich Wild vom Bauern als Steak, Medaillon oder Geschnetzeltes mit Pilzen rasch und g’schmackig zubereiten. Dass viele Wildbauern ihre Produkte bereits ganzjährig anbieten, nützt so mancher Grillmeister, um seinen Gästen mit saftigen Wildsteaks & Co. eine besondere kulinarische Überraschung zu bereiten.
Die Wildbauern wissen über das Alter ihrer Tiere Bescheid und geben gerne Auskunft, welche Gerichte aus welchen Teilen gezaubert werden können.
Informationen, wo man Wild vom Bauern erhält, findet man unter www.wildhaltung.at.

DAMWILD-STEAKS
Zutaten: 4 Damwildsteaks zu 180 g, Salz, Pfeffer, Wacholder gestoßen, 1 Zwiebel geschnitten, 1 Stamperl Weinbrand, 1 / 4 l Wildfond, 3 EL Preiselbeeren, 1 TL Senf, 1/8 l geschlagenes Obers.
Für den Strudel: 2 Strudelblätter TK,
300 g Kohlsprossen gekocht, 2 EL Butter, je 2 EL geriebene Nüsse und Bröseln, Butter zum Bestreichen, 400 g fertiger Kartoffelteig, Butter zum Braten.
Zubereitung: Strudelblätter ausbreiten, mit zerlassener Butter bestreichen und mit Bröseln und Nüssen bestreuen.
Der Reihe nach die Kohlsprossen auflegen und im Teig einrollen. Strudel mit Butter bestreichen und bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.
Damwildsteaks mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten – dann warmstellen. Die Zwiebel im Bratrückstand anschwitzen, mit Weinbrand ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Gut durchkochen lassen und passieren.
Preiselbeeren und Senf dazugeben und mit geschlagenem Obers fertigstellen.
Aus Kartoffelteig fingerdicke Nudeln herstellen und im Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und in heißer Butter schwenken.
Steaks mit Sauce, Strudelstücken und Schupfnudeln servieren.