Erstellt am 04. April 2011, 07:59

Ein König hält Hof. SPARGELERNTE / Der frische Marchfeldspargel ist da. Bis zum Johannistag am 24. Juni werden 1000 Tonnen der Köstlichkeit verzehrt.

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VON CHRISTIAN BAYR

Er gilt als König der Gemüse: der Spargel. Bereits 1565 wurde im Umland von Wien nachweislich Spargel angebaut. Heute ist die – meist weiße – Köstlichkeit von keiner Speisekarte wegzudenken. Einst als elitärer Genuss für Feinschmecker verschrien, gelten die eleganten Stangen heute als Delikatesse für jedermann.
„Die Demokratisierung der Küche hat auch beim Spargel zugeschlagen“, sagt Gerhard Bocek. Sein Marchfelderhof in Deutsch Wagram befindet sich mitten in Österreichs wichtigstem Anbaugebiet für Spargel, dem Marchfeld, wo am 11. April auch offiziell die Spargelsaison eröffnet wird. „Wir verkaufen alljährlich während der Saison rund 10.000 Portionen Spargel.“
Bocek trauert allerdings der guten alten Zeit durchaus ein bisschen nach: „Früher haben uns die Gäste schon im März gelöchert, wann denn endlich der frische Spargel aus dem Marchfeld auf den Tisch kommt. Heute bekommt man ihn im Supermarkt mindestens neun Monate im Jahr, und das bei Preisen von unter vier Euro das Kilo. Aber wer einmal Spargel bei uns gegessen hat, der vier Stunden vorher gestochen wurde, will keinen anderen mehr.“

Der Vorteil des Marchfeld- Spargels: seine Frische

Womit auch schon der größte Vorteil des Marchfeldspargels angesprochen wird – seine Frische. Gerhard Sulzmann aus Mannsdorf, Obmann des Bundes der Marchfelder Spargelgüter, zählt die drei wichtigsten Dinge für einen guten Spargel auf: „Frische, Frische und nochmals Frische.“
Rund die Hälfte der 2000 in Österreich produzierten Tonnen Spargel stammt aus dem Marchfeld. Er liebt sandige Böden mit tragender Humusschicht – und hat es gerne warm. So warm, dass er in sandigen Wällen gezüchtet und Stange für Stange einzeln gestochen wird – was natürlich auch den Preis erklärt.
Zur besseren Isolierung werden in den Wochen vor der Ernte Folien zur Abdeckung der Wälle verwendet. Sulzmann: „Wenn es immer wieder kalte Nächte gibt, stoppt der Spargel sein Wachstum, bei Wärme treibt er aus. Für die Qualität ist kontinuierliches Wachstum natürlich besser.“

Rund 80 Prozent des Marchfeld-Spargels ist weiß, der Anteil des Grünspargels wächst aber.
Norbert Bader, Küchenchef in der „Taverne am Sachsengang“ in Großenzersdorf, hat Tipps bereit, worauf man beim Kauf achten soll: „Frische Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Schnittflächen sollten nicht braun sein, wenn man das Ende der Spargelstange zusammendrückt, muss Flüssigkeit austreten.“
Bader empfiehlt, dem Kochwasser nicht nur Salz, sondern auch Zucker und Butter beizufügen. „Und zum Lagern schlägt man den Spargel am besten in ein feuchtes Tuch und legt ihn in die Gemüselade eines Eisschranks.“