Erstellt am 09. Juli 2012, 00:00

Einkochen, aber richtig. MARMELADE / Jetzt ist die ideale Zeit für Selbstgemachtes. Ganz wichtig ist dabei die Sauberkeit. Das peinlich genaue Sterilisieren ermöglicht den vollen Fruchtgenuss das ganze Jahr über.

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VON CHRISTIAN BAYR

Kaum hat in der Wachau die Marillenzeit begonnen, holen Hausfrauen im ganzen Land ihre Einmachgläser wieder aus dem Keller hervor. Wenn auch die Ernte aufgrund des späten Frostes heuer eher klein ausfallen wird, sollte man sich die Freude an der selbst gemachten Marmelade nicht verderben lassen.

Neben absoluter Sauberkeit bei der Verarbeitung bedarf es vor allem eines hochwertigen Ausgangsproduktes, wenn die Übung gelingen soll.

Das Obst darf ruhig schon  braune Flecken haben

Hochwertig muss aber nicht immer bedeuten, dass Obst zum Einmachen makellos aussieht.

„Es ist ja nicht automatisch so, dass die schönsten Früchte auch den meisten Geschmack haben. Oft eignet sich gerade Fallobst besonders gut zum Einkochen, weil es vollreif ist und beinahe schon wie Marmelade schmeckt. Wichtig ist nur, dass man es möglichst rasch verarbeitet. Braune Stellen sollte man aber vorher großzügig wegschneiden. Ich verfeinere meine Marillenmarmelade übrigens mit kleinen Mandelstiften und einem Schuss Zitronensaft“, erzählt Maria Rosenberger, als Donauwirtin in Weißenkirchen mitten im Marillen-Paradies zu Hause.

Absolute Sauberkeit ist allerdings Pflicht, wenn man sich an seiner Marmelade erfreuen will. Schon kleinste Verunreinigungen der Einmachgläser können das Produkt verfälschen. Passende Deckel und Gummiringe (nie eingerissene Ringe verwenden) sollten mit fettlösendem Spülmittel gereinigt und danach mit heißem Wasser nachgespült werden. Gläser und Deckel werden nach der Säuberung nicht abgetrocknet, sondern umgedreht und tropfen auf einem sauberen Geschirrtuch ab. Rosenberger: „Es ist ganz wichtig, dass nicht nur die Gläser, sondern auch alle andere Bestandteile und Werkzeuge wirklich sauber sind.“

Zum Einfüllen des vorbereiteten Obstes (das ein paar Minuten mit Gelierzucker verkocht wurde) verwendet man im Idealfall einen Einfüllring, damit der Rand nicht verschmutzt und Keime keine Chance haben. Vor dem Verschließen der Gläser kocht man die sauberen Gummiringe fünf Minuten in klarem Wasser und legt sie noch feucht auf den Glasrand, ehe die Gläser verschlossen und mit einer entsprechenden Klammer luftdicht fixiert werden.

Das Thermometer ist beim  Einkochen unverzichtbar

Danach stellt man sie auf den Einsatz des Einkochtopfs (im Notfall auf kleine Holzbrettchen), wobei das Wasser rund drei Viertel des Einweckgefäßes bedecken sollte. Die jeweilige Einkochzeit ist möglichst genau einzuhalten, diese beginnt mit Erreichen der vorgeschriebenen Kochtemperatur, die während des gesamten Sterilisationsvorganges mit einem Thermometer kontrolliert werden muss.

Wichtig ist, dass das Wasser während des Kochens nicht zu stark sprudelt, weil sonst Teile der Marmelade herauskochen und den luftdichten Verschluss des Glases verhindern können. Die Gläser sollten übrigens gleich groß sein und im Einkochtopf nicht aneinanderstoßen. Nach dem Ende der Einkochzeit werden sie sofort aus dem Topf entnommen. Ein langsames Abkühlen im Kochwasser verkürzt nämlich die Haltbarkeit, außerdem wird das Obst dann zu lange gegart. Man kann die Marmelade allerdings auch im Backrohr bei 180 Grad sterilisieren, indem man die befüllten Behälter in die Fettpfanne des Ofens stellt, die einen Zentimeter hoch mit heißem Wasser befüllt wurde.

Vorsicht ist übrigens auch nach dem Einkochvorgang geboten: Die noch warmen Gläser dürfen nicht zu schnell abkühlen, weil sie sonst platzen könnten. Idealerweise deckt man sie mit einem Handtuch ab, um sie vor Zugluft zu schützen. Die Bügel bleiben so lange am Glas, bis es endgültig erkaltet ist. Erst dann hat sich das notwendige Vakuum gebildet, das den Deckel dauerhaft am Glas fixiert. Danach sollten die Gläser trocken, luftig, kühl und dunkel aufbewahrt werden. Wenn der Deckel allerdings offen ist, dann war die Übung (fast) umsonst: Ohne luftdichten Verschluss gibt es keine Haltbarkeit, der Inhalt ist umgehend zu verbrauchen.