Erstellt am 19. März 2012, 00:00

Erster Kräuterbote. BÄRLAUCH / Er lässt sich vielfältig in der Küche verwenden, von Suppe bis Pesto. Und man kann ihn auch ganz hervorragend einfrieren.

In lichten Wäldern und Aulandschaften sprießt und wuchert der Bärlauch bereits. Der Knoblauch-Geruch ist unverkennbar. ZVG  |  NOEN
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VON CHRISTIAN BAYR

Alljährlich zu Frühlingsbeginn wiederholt sich das Ritual: Die heimischen Aulandschaften werden in einen süßlichen Knoblauchduft getaucht – der Bärlauch beginnt zu sprießen. Natur und Mensch gieren gleichermaßen nach Kraft und Sonne. Kein Wunder, dass sich der Bärlauch ab sofort auf vielen Speisekarten wiederfindet.

Wolfgang Schimanszky vom gleichnamigen Waldgasthof in Berndorf verwendet ihn nicht nur in der Küche, sondern verwertet alljährlich bis zu zwanzig Tonnen davon auch für Industrie und Handel: „Seit einer Woche pflücken wir den Bärlauch in unseren Wäldern, er ist derzeit drei Zentimeter groß, in den Auen schon bis zu sechs.“

Bei Ernestine Hrabanek wächst er wild im Innenhof ihres Kräuterhofs in Leobersdorf: „Auf der einen Seite steht der Bärlauch, auf der anderen Seite die Maiglöckchen. Sozusagen als ständige Warnung vor der Gefahr der Verwechslung.“

Der Genuss der täuschend ähnlichen Maiglöckchen-Blätter kann nämlich zum Tode führen. Wer auf Nummer sicher gehen will, vertraut idealerweise auf seinen Geruchsinn: Die jungen Blätter des Bärlauchs entfalten – zwischen den Fingern zerrieben – ein kräftiges Knoblaucharoma.

Der Bärlauch lässt sich  leicht im Garten kultivieren

Prinzipiell lässt sich Bärlauch sehr leicht auch im Garten kultivieren: Am besten eignet sich ein nicht zu schwerer Boden mit möglichst viel Tiefenfeuchte im halb- oder vollschattigen Bereich, vorzugsweise unter Bäumen oder Sträuchern. Obwohl er – vor allem in Aulandschaften – in freier Natur weit verbreitet ist, braucht er doch einen entsprechenden Nährboden: „Bei uns im Waldviertel wächst er kaum wild, wahrscheinlich, weil der Boden zu sauer ist“, so Elisabeth Zach vom gleichnamigen Kräuterhof in Schrems.

Zwar dauert die Hochblüte des Bärlauchs nur wenige Wochen, erfreulicherweise lässt er sich aber sehr gut konservieren: Für das kurzzeitige Haltbarmachen füllt man die frisch geschnittenen Blätter in einen durchsichtigen Gefrierbeutel, fügt ein paar Tropfen Wasser hinzu, bläst den Sack auf und verschließt ihn mit einem Clip. So entsteht ein ideales Kleinklima, in dem die Blätter in der Gemüselade des Kühlschranks bis zu zwei Wochen frisch bleiben.

Für das längere Haltbarmachen empfiehlt sich das Tieffrieren der frischen Blätter. Zwar verlieren diese etwas von ihrer stabilen Konsistenz, für das Umwickeln etwa von Fischfilets sind sie aber immer noch sehr gut geeignet.

Zum direkten Würzen schneidet man die Blätter klein und drückt sie dann fest in ein kleines Gefäß, in dem sie dann eingefroren werden. Bei Gebrauch schabt man dann einfach etwas von dieser Gewürzpaste ab.

In geschnittener Form können die Blätter, mit etwas Salz und Olivenöl bedeckt, bist zu acht Monaten lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.