Erstellt am 06. Juni 2011, 07:50

Es geht um die Wurst. DIE LEIBSPEISE DER ÖSTERREICHER / Allein in Niederösterreich werden alljährlich rund 5,5 Millionen Paar Frankfurter und Debrecziner verzehrt. Und die meisten sind von bester Qualität.

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VON CHRISTIAN BAYR

Sie sind meist 20 Zentimeter lang, rund, leicht gebogen, treten normal im Doppelpack auf und sind in feines australisches Schaf gehüllt, mit Schweinsschulter und Speck gefüllt – und wenn man hineinbeißt, sollte es ordentlich „knacken“: Die Rede ist von einer Leibspeise der Österreicher, den Frankfurtern.

Obwohl manches schwarze Schaf den Appetit auf Frankfurter, Debrecziner & Co. trüben kann. Das Verbraucherschutzmagazin „Konsument“ hat kürzlich Österreichs Würste einem kritischen Test unterzogen – und dabei so manchen Keim entdeckt, der dort beim besten Willen nicht hingehört. Und auch beim Salz wurde nicht gespart.

Trotzdem sind für Niederösterreichs Fleischer-Innungsmeister Rudolf Menzl die Frankfurter nach wie vor wichtige Gewinnbringer: „Diese Würste machen bis zu zwanzig Prozent des Umsatzes aus, sie stehen nach wie vor regelmäßig auf dem Speiseplan. Und auch in der Gastronomie sind die Würste, etwa am Sonntag nach dem Kirchgang, nicht wegzudenken.“

Kebab und McDonald’s 

Freilich, allzu leichtes Essen sind die Frankfurter nicht, bei einem Fettanteil von 25 Prozent. Auch Kebab, McDonald’s & Co. haben heimischen Wurstspezialitäten zugesetzt. Dennoch werden in Niederösterreich alljährlich rund 5,5 Millionen Paar Frankfurter und Debrecziner verzehrt.

Relativ stabil ist der Würstel-Umsatz bei Wiesbauer-Gourmet in Reidling bei Traismauer, einem der großen Gastronomie-Zulieferer Niederösterreichs.

Geschäftsführer Ernst Stocker: „Frankfurter sind vor allem in der Betriebsgastronomie sehr gefragt, daneben natürlich auch bei den größeren Veranstaltungen.“ Rund 80 Prozent würden in dem Segment auf Frankfurter entfallen, 20 Prozent auf Debreziner.

Was in der Wurst drin sein soll, ist im Lebensmittelkodex geregelt: „Hauptbestandteile sind Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck und Eis, mit dem das Brät versetzt wird, und das wird dann in einen Schafsdarm gefüllt.“

Frankfurter nicht aufkochen,  sonst drohen sie zu platzen

Für die Zubereitung hat Stocker einen Trick: „Kochen sie das Wasser auf und ziehen sie es von der Platte, erst dann legen sie die Würste ein und lassen sie sieben bis zehn Minuten ziehen, dann werden sie sicher nicht platzen.“

Für Franz Radatz, dessen Würste beim „Konsument-Test“ in beiden Kategorien den ersten Platz belegten, liegt das Geheimnis der Zubereitung auch im Salzgehalt des Wassers: „Das Kochwasser sollte idealerweise zwei Prozent Salz enthalten, ebenso viel wie die Frankfurter selbst, sonst laugen sie zu schnell aus.“ Gute und frische Produkte sind die Voraussetzung für Qualität. Man dürfe aber nicht übertreiben: „Das Fleisch aus dem Schlögl ist viel zu feinfasrig, das passt nicht für die Frankfurter, so wie man aus einem Filet auch kein Gulasch machen kann.“

Im Kommen seien fettreduzierte Würste oder Putenfrankfurter, Radatz schätzt den Marktanteil auf zehn Prozent. Unter den Sonderformen der Frankfurter stechen die Sacherwürstel hervor. Michael Trünkel vom gleichnamigen Fleischproduzenten verweist auf alljährlich rund 250 Tonnen Sacherwürstel, die alleine in seinem Unternehmen produziert werden: „Sie sind nicht nur deutlich länger, sondern haben auch einen höheren Anteil an Rindfleisch, was man an der dunkleren Farbe und dem kräftigeren Aroma erkennt.“