Erstellt am 03. Oktober 2011, 00:00

Exotische saure Saucen. PIKANTES VERGNÜGEN / Chutney, Relish und Ketchup, hergestellt aus Obst und Gemüse, runden den Genuss von Fleisch und Käse ab. Sie stammen aus den englischen Kronkolonien.

Chutneys und Relish, aber auch und selbst gemachtes Ketchup passen vor allem hervorragend zu gegrilltem Fleisch. AMA-MARKETING  |  NOEN
VON CHRISTIAN BAYR

Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten boomt das Einkochen: Während die meisten Marmeladen längst eingekocht sind, werden auch bei uns Chutneys – auf Basis von Obst oder Gemüse – jedes Jahr beliebter. Nicht immer eingekocht, aber ebenfalls klein gehackt oder püriert wird hingegen das Relish.

Beim Chutney handelt es sich um eine süß-saure Sauce, ursprünglich aus der indischen Küche, die auf Basis von zerkleinertem Obst oder Gemüse hergestellt wird, oft auch in Verbindung mit Chili. Chutneys passen gut zu Fleisch und Hartkäse und können sowohl warm wie kalt serviert werden. Das Wort stammt übrigens vom Hindi-Wort chatni ab, was wörtlich übersetzt „zum Lecken“ heißt.

So wie Chutney stammen auch Relish (bedeutet „Erfrischung“) und Ketchup aus den englischen Kronkolonien.

Ganze Stückchen sind  dabei durchaus erwünscht
Grundlage bilden frische wie getrocknete Früchte und Gemüsearten, oft auch Zwiebeln und Chili. Chutney werden im Normalfall mit Essig, Zucker und Gewürzen weitgehend breiig eingekocht, ganze Obst- oder Gemüsestückchen sind dabei allerdings durchaus erwünscht.

Damit ein Chutney gelingt, sollte man einen guten und nicht zu scharfen Essig verwenden, am besten Wein- oder Obstessig.

Wie bei der Marmeladenproduktion genießt Sauberkeit oberste Priorität, die gereinigten Gläser darf man daher auch nicht abtrocknen, sondern muss sie mit heißem Wasser ausspülen und umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Die Gläser sollte man immer randvoll anfüllen und sofort luftdicht verschließen.

Prinzipiell sind Chutneys und Relishes sehr ähnlich, sieht man einmal davon ab, dass Relish (meist) nicht gekocht, sondern kalt püriert wird.

Die Chutneys sind oft homogener und marmeladiger in der Konsistenz, Relish bleibt meist grobkörniger, ist saurer und ähnelt den Salsas Mexikos.

Beide passen hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder Huhn, eignen sich aber auch gut zu mildem Gouda und Frischkäse.

Damit beide zu vollem Geschmack gelangen, braucht es vor allem eines: Zeit. Chutneys und Relish sollte man erst vier bis sechs Wochen nach der Herstellung verwenden.

Für die Lagerung empfiehlt sich ein kühler trockener Ort etwa Speisekammer oder Keller, kleinere, angebrochene Mengen sind im Kühlschrank aufzubewahren. Chutneys kann man bei optimaler Lagerung bis zwölf Monate verwenden, Relish eher nur drei Monate.

Aber auch Ketchup muss ja nicht immer nur aus der Flasche kommen: Mit vollreifen Sommerparadeisern eingekocht, gewürzt mit frischem Basilikum oder Curry, ergibt es eine hervorragende Sauce, die man auch mit Paprika, Nuss oder Champignons versetzen kann. Vollreife, aromatische Paradeiser sind allerdings ein absolutes Muss!