Erstellt am 07. März 2011, 08:22

Fische und Fasten. HERINGSSCHMAUS / Nicht nur am Aschermittwoch schmecken die köstlichen Heringe vorzüglich, ob pikant im Salat oder frisch gebraten.

 |  NOEN, Franz Baldauf
VON THOMAS JORDA

Wir sind besonders erfinderisch, wenn’s darum geht, Unangenehmes zu vermeiden. Kaum verwunderlich, dass der Aschermittwoch, eigentlich strenger Fasttag, unter dem Titel Heringsschmaus zum Austragungsort feuchtfröhlicher Feste wurde.
Dabei hat der Aschermittwoch eine jahrhundertelange Tradition. Das Aschenkreuz als Zeichen der Buße geht aufs elfte Jahrhundert zurück. Seit dem zwölften werden für die Gewinnung der Asche die Palmzweige des Vorjahrs verbrannt.
Fische als Fastenspeise haben sich am Aschermittwoch im Heringsschmaus manifestiert. Aber man kann auch an anderen Tagen Heringe speisen. Der Faschingsdienstag ist ideal dafür.

Der Heringssalat, wie ihn der Top-Wirt des Jahres macht
Adi Pittermann in Göttlesbrunn, Zweihaubenkoch & Top-Wirt 2011, hat uns das Rezept      seines Heringssalats verraten.
Man nehme 200 g Heringsfilet, 3 gekochte Erdäpfel, 1 Salzgurke, 1 Apfel, 200 g weiße Bohnen, 4 EL Sauerrahm, 4 EL Mayonnaise, 40 g Liebstöckel feingehackt, 1 Msp. Curry, 1 TL Honig, 2 feingehackte Schalotten, Salz, Pfeffer.
Die Schalotten kurz in Butter und Weißwein weichdünsten, Heringsfilet schneiden, Salzgurke, Erdäpfel und Apfel würfeln. Sauerrahm mit Mayonnaise, Liebstöckel, Curry, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, gedünstete Schalotten beigeben und Heringsfilet mit dem Gemüse und Bohnen untermengen. Mit Liebstöckel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu noch als Tipp: Wenn die Heringe zu sauer sind, in Milch über Nacht einweichen. Und dann meint Adi Pittermann noch: Man kann den Heringssalat auch mit Roten Rüben und Kren probieren!

Der Heringssalat schmeckt auch mit Matjes herrlich
Eine Alternative bietet die Kremser Top-Wirtin Uli Amon-Jell aus Krems. Sie nimmt 4 Matjesheringe, 2 kleine Äpfel, 1/2 kleine Lauchstange, 1 TL Dillspitzen, 2 EL Sauerrahm, 1/8 l Obers, Salz, Pfeffer, 1 EL Staubzucker, Saft von 1/2 Zitrone.
Die Filets werden quer in 1 cm dicke Stücke geschnitten. Dann: Geschälte Apfel in dünne Blätter, Lauchstange in dünne Scheiben schneiden.
Gehackte Dillspitzen, Sauerrahm, geschlagenes Obers, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone zu einer Marinade verrühren. Äpfel, Lauchringe und Matjesstücke unter die Marinade heben und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Mit Weißbrot servieren.

Und dann noch Heringe in ganz anderer Zubereitung
Oder wie wär’s mit Manfred Buchingers Rezept? Er nimmt in seinem Gasthaus zur Alten Schule in Riedenthal 4 frische Heringe (je ca. 500 g) , etwas Mehl, 80 g Butter, 3 EL Olivenöl, 3 Äpfel, 200 g mildes Sauerkraut, 1 kleine Zwiebel, 1/16 l Winzersekt, 4 Wacholderkörner, Salz, Pfeffer.
Buchinger röstet fein geschnittene Zwiebel in 40 g Butter an, gibt Sauerkraut und 2 entkernte, blättrig geschnittene (aber nicht geschälte) Äpfel dazu, gießt alles mit Winzersekt und etwas Wasser auf, würzt mit Walcholderkörnern und etwas Salz und kocht das Kraut bissfest. Dann: Heringe in Mehl wälzen, in 40 g Butter und dem Olivenöl knusprig braten. Gegen Ende den entkernten Apfel (mit dem Apfelausstecher) in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mitbraten. Kraut in die Mitte der Teller legen, Apfelscheiben aufs Kraut, darauf den gebratenen Hering.