Erstellt am 28. März 2011, 07:49

Geschmacksfrage. INTERVIEW / Wolfram Siebeck liebt den Sodoma in Tulln, den Knoll in der Wachau, die Bacher in Mautern, den Roten Wolf in Langenlebarn – und hat in St. Pölten ein Buch herausgebracht.

 |  NOEN, Ingo Pertramer
VON THOMAS JORDA

NÖN: Sie gelten als der Papst der deutschsprachigen Gourmetkritik. Sind Sie unfehlbar?

Siebeck: Das ist Quatsch. Ich bin genauso fehlbar wie er, und ich rede manchmal auch genauso.

NÖN: Haben Sie sich schon vehement geirrt ?

Siebeck: Also, wenn ich geschrieben habe, dass es schlecht war, dann war es an dem Tag auch schlecht. Das ist eindeutig. Da habe ich kein schlechtes Gewissen. Natürlich habe ich vielleicht, auch ganz sicher, manchem Koch unrecht getan, weil der vielleicht an dem Tag gar nicht da war. Das passiert ja häufig, weil die Köche viele Gastspiele geben. Aber das konnte ich nicht wissen.

NÖN: Das ist wohl dessen Risiko.

Siebeck: Das ist sein Risiko. Und es kommt immer häufiger vor, weil die Brigaden so klein sind. Ein anständiges Restaurant hatte früher zwölf bis 18 Köche. Heute haben sie vier. Überall wird gespart. Klar, dass unter den Vieren oft kein talentierter Vertreter ist. Man geht in ein Restaurant und fragt sich, wieso es zwei Sterne hat. Und das Geheimnis ist meistens, dass der Chef nicht da ist.

NÖN: Sie sind 82 Jahre alt. Sehen sie einen Nachfolger am Horizont?

Siebeck: Nein, so etwas gibt es heute nicht mehr. Aus einem einfachen Grund: Sie müssen wahnsinnig viel Geld verdienen, um den Beruf ausüben zu können. Und die Zeitungen zahlen nicht mehr. Es gibt nur noch Jungredakteure, die gleichzeitig aber schon eine Familie gegründet und Kinder haben und ein Haus bauen. Wovon wollen die denn noch aufwendig essen oder Reisen machen?

NÖN: Sie urteilen meist sehr streng.

Siebeck: Nicht ich urteile besonders streng, sondern die Kollegen trauen sich nicht. Warum? Weil sie nicht die Erfahrung haben und nicht sicher im Urteil sind. Das ist genau die Misere. Sie haben keine Ausbildung, kein Studium – nämlich Reisen zu den besten Restaurants Europas. Die muss man gemacht haben, um Erfahrung und Maßstab zu haben.

NÖN: Was essen Sie zu Hause? Vielleicht eine Wurstsemmel?

Siebeck: Eine Wurstsemmel ist undenkbar. Ich lege an das Essen, das bei mir zu Hause auf den Tisch kommt, dieselben Maßstäbe an wie in Restaurants. Ich verbitte mir, all diesen Schrott zu essen, mit dem man uns abfüttern will.

NÖN: Sie beschreiben in Ihrem Buch interessante Lokale. Die sind ohne Adressen nur schwer zu finden.

Siebeck: Man findet nichts einfach. Nicht einmal ich. Meine Leser müssen sich Mühe geben.

NÖN: Wurden Sie schon attackiert?

Siebeck: Nein. Vielleicht hat irgendein Koch mir einmal auf den Teller gespuckt. Ich habe auch schon Hausverbot bekommen. Köche auf einer gewissen Stufe sind ja unglaublich größenwahnsinnig und stolz. Die können nicht begreifen, dass sie etwas falsch gemacht haben.