Erstellt am 19. Juni 2012, 07:52

Grillen mit Haube. BARBECUE / Mit gereiftem Fleisch und der richtigen Temperatur auf dem Weg zum Erfolg. Und mit Öl beim Marinieren sollte man sparen.

VON CHRISTIAN BAYR

Für das Grillen hat die schönste Zeit im Jahr begonnen. Und wenn auch noch kein Meister vom Himmel gefallen ist, wird mit ein paar einfachen Tricks das Barbecue zum echten Erfolg.
Vorausgesetzt allerdings, man hält sich vom Spiritus fern, der als Grillanzünder – obwohl immer wieder verwendet – absolut lebensgefährlich sein kann.
Echte Profis verwenden mittlerweile nur die beliebten Kugelgriller. „Die Haube ist deswegen wichtig, weil sie auch indirektes Grillen ermöglicht, bei dem die Hitze über den Kessel und den Deckel rund um das Bratgut zirkuliert“, so Top-Koch Adi Bittermann vom gleichnamigen Restaurant in Göttlesbrunn, der immer wieder Grillseminare abhält.

Ob und wie lange man Fleisch vor dem Grillen marinieren soll, hängt von der Größe ab. „Kleine Stücke wie etwa Steaks oder Koteletts kann man zwei bis drei Stunden vorher marinieren und auch etwas salzen. Nur mit dem Öl sollte man vorsichtig sein. Ich verwende nur wenig davon, weil das beim scharfen Anbraten gefährlichen Grillbrand erzeugen kann, der Krebs hervorruft.“
Prinzipiell gilt, dass kleine Fleischstücke, die kein Fett haben, vorab kaum oder gar nicht gesalzen werden sollen, größere Fleischstücke, ganze Braten oder Hühner im Ganzen kann man 24 Stunden lang marinieren.
„Wichtig ist auch, dass man das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nimmt, bevor man es auf den Grill legt. Idealerweise sollte es Zimmertemperatur haben, ansonsten können sich die Muskelfasern nicht entspannen.“ Viele Profis greifen heute zum „dry aged beef“. Bittermann erklärt, warum: „Dieses Fleisch hat eine Trockenreifung von drei bis sechs Wochen bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und zwei Grad Raumtemperatur hinter sich. Während dieses Prozesses wird dem Rind überflüssiges Wasser entzogen. Das ist ideales Fleisch für den Grill.“

Bittermann rät zum indirekten Grillen: „Ein perfektes Steak brät man über der heißen Glut kurz an und zieht es dann auf die Seite des Rostes, wo es nicht so heiß ist. Dann gibt man den Deckel drauf und lässt es acht bis zehn Minuten ziehen. In Folie gewickelt sollte es rasten, damit die Säfte sich sammeln.“
Wichtig ist auch die richtige Kerntemperatur, beim Steak 56 bis 58 Grad, beim Schwein 65 bis 68 Grad. „Am besten steckt man den Fühler gleich ins Fleisch, dann schließen sich die Poren rund um den Stab und der Saft tritt nicht aus.“