Erstellt am 10. Mai 2012, 10:17

Grillen wie Haubenkoch Toni Mörwald. "Grillzeit ist Sonnenzeit" - Starkoch Toni Mörwald verrät der NÖN seine Lieblings-Grillrezepte. Die perfekte Zubereitung wird in seiner Grillakademie in Feuersbrunn gelehrt.

 |  NOEN, ZVG
T-Bone Steaks vom Waldviertler Limousin Rind
Die Zutaten für 6 Personen: Das T-Bone Steak. 1 T-Bone Steak à 1 kg, Kräuter, Salz und Pfeffer, evt. Grillgewürz Die Zubereitung: Das T-Bone Steak auf beiden Seiten kräftig mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern einreiben. Am Grill je nach Dicke ca. 10 bis 15 min. grillen.

Grill.Sauce
Die Zutaten für 6 Personen: 2 rote Paprika, 2 EL Butter, ¼ lt. Gemüsesuppe, ½ rote, scharfe Spitzpaprika fein gehackt, Weißwein zum Ablöschen, Salz, Pfeffer
Die Mayonnaise: 1 Dotter, 1 TL Senf, 1 TL Zucker, 1 EL Essig, 100 ml Öl, Salz 1 Becher Sauerrahm
Die Zubereitung: Den Paprika in Rauten oder Würfel schneiden und in Butter ansautieren. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren und in Gemüseuppe weich kochen. Mit Mayonnaise und Sauerrahm verrühren.

Walnuss.Soufflée mit Sabayon & Nougateis
Die Zutaten für 6 Personen:
Das Soufflée: 90 g Nougat, 40 g Butter, 6 Dotter, 6 Eiklar, 40 g Kristallzucker, 80 g Walnüsse, 10 g Maisstärke
Das Merlot.Sabayon: 3 Dotter, 100 g Kristallzucker, 125 ml Merlot
Das Nougat.Eis: 300 ml Milch, 300 ml Obers, 3 Eidotter, 2 Eier, 50 g Kristallzucker, 40 g Zartbitterkuvertüre
60 g Nougat, 10 g Kakaopulver, 4 cl Cointreau
Die Zubereitung: Nougat über Wasserdampf im Kessel schmelzen. Butter ebenfalls schmelzen, vom Herd nehmen und Dotter einmengen. Eiklar sowie Kristallzucker zu Schnee schlagen. Haselnüsse und Maisstärke gemeinsam unter die Nougatmasse heben. Schnee zuletzt unterheben.
Auflaufförmchen mit Butter ausfetten und mit Kristallzucker auskleiden. Die Masse einfüllen – nicht bis zum Rand anfüllen, da die Masse aufgeht.
Die Formen nun in einer Grillpfanne platzieren und bei mittlerer Hitze ca. 12-18 Minuten indirekt grillen.
Für das Sabayon alle Zutaten miteinender verrühren.
Über Wasserbad solange schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt!
Für das Eis Milch und Obers aufkochen lassen. Eidotter, Eier und Kristallzucker schaumig rühren. Milch-Obersmasse zugiessen. Über Wasserdampf einige Minuten rühren, bis die Eier leicht binden.
Kuvertüre und Nougat schmelzen. Milch-Eimasse zu Kuvertüre-Nougat geben und auch das Kakaopulver einrühren. Am Ende den Cointreau unterrühren. In der Eismaschine gefrieren lassen.
Für die Sabayon alle Zutaten über Wasserdampf für ca. 5 min. zu einer cremigen Masse aufschlagen.

Rahm.Schmarren mit getränkten Himbeeren, Eierlikör.Schaum & Nougat.Eis
Die Zutaten für 6 Personen:
Der Schmarren: 250g Sauerrahm, 50g Topfen, 50g Staubzucker, 3 Dotter, 50g Maizena, 1 EL Rum, Vanillezucker
3 Eiklar, 60g Zucker, 2-3 Äpfel, 20 g Butter
Die getränkten Himbeeren: Frische Himbeeren, Zucker, Himbeergeist
Der Eierlikör.Schaum: 300 g Mascarino, 180 g Eierlikör, 60 g Staubzucker, 60 ml Orangensaft, abgeriebene Schale einer Orange, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Obers
Das Nougat.Eis: 300 ml Milch, 300 ml Obers, 3 Eidotter, 2 Eier, 50 g Kristallzucker, 40 g Zartbitterkuvertüre, 60 g Nougat, 10 g Kakaopulver, 4 cl Cointreau
Die Zubereitung: Die Eier trennen. Sauerrahm mit Staubzucker, Dotter, Maizena, Rum und Vanillezucker verrühren.
Die Eiklar zu Schnee schlagen, mit dem Zucker ausschlagen und unter die Dottermasse heben.
In einer Pfanne Butter zerlassen und die Äpfel kurz andünsten. Die Schmarrenmasse dazugeben und kurz stocken lassen. In das Backrohr bei 180°C für ca. 12 Minuten geben.
Den Schmarren zerreißen und mit Staubzucker bestreuen.
Die Himbeeren zuckern und auf kleiner Flamme erwärmen. Mit Himbeergeist ablöschen.
Mascarino mit Eierlikör, Staubzucker und Orangenschale verrühren.
Gelatine einweichen, gut ausdrücken und im erwärmten Orangensaft auflösen. Orangensaft unter die Mascarinomasse rühren. Am Ende das Schlagobers unterheben.
Milch und Obers aufkochen lassen. Eidotter, Eier und Kristallzucker schaumig rühren. Milch.Obersmasse zugießen. Über Wasserdampf einige Minuten rühren, bis die Eier leicht binden.
Kuvertüre und Nougat schmelzen. Milch.Eimasse zu Kuvertüre und Nougat geben und auch das Kakaopulver einrühren. Am Ende den Cointreau unterrühren.
In der Eismaschine gefrieren lassen.

Salzburger Nockerl mit Erdbeer.Sorbet & Eierlikör.Schaum
Die Zutaten für 6 Portionen:
Die Salzburger Nockerl: 130 ml Milch od. Obers, 40 g Butter, 20 g Vanillezucker, 10 Eiklar, 60 g Kristallzucker,
6 Eidotter, abgeriebene Schale einer Zitrone, 30 g feines glattes Mehl, 20 g Maisstärke,
Staubzucker zum Bestreuen
Das Erdbeer.Sorbet: 500 g Erdbeeren, 30 ml Zitronensaft, 20 ml Erdbeerlikör, 150 g Kristallzucker
Der Eierlikör.Schaum: 300 g Mascarino, 180 g Eierlikör, 60 g Staubzucker, 60 ml Orangensaft, abgeriebene Schale einer Orange, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Obers
Die Zubereitung: In eine feuerfeste Porzellanforme Milch bzw. Obers, Butter und der Hälfte des Vanillezuckers geben. Eiklar anschlagen und dann mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen (sehr steif). Eidotter mit dem restlichen Vanillezucker verrühren. Diese Masse gemeinsam mit Zitronenschale und Mehl sehr vorsichtig unter den Eischnee heben. Die Masse in die Porzellanforme füllen und im Wasserbad am Grill bei ca. 200 °C zugedeckt etwa 20 min. backen.
Die Nockerl sollten in der Mitte noch cremig sein.
Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren, da sie beim Abkühlen zusammenfallen.
Für den Schaum Mascarino mit Eierlikör, Staubzucker und Orangenschale verrühren.
Gelatine einweichen, gut ausdrücken und im erwärmten Orangensaft auflösen. Orangensaft unter die Mascarinomasse rühren. Am Ende das Schlagobers unterheben.
Für das Sorbet alle Zutaten mit dem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In der Eismaschine (oder im Tiefkühlfach unter wiederholtem Umrühren) gefrieren lassen.

Gegrillter Früchtespieß
Die Zutaten für 4 Personen: 2 Orangen, 2 Bananen, 4 Scheiben Ananas, 2 Äpfel, 2 Birnen, 4 EL Zucker
Die Zubereitung: Orangen, Bananen und Ananas in Stücke und Scheiben schneiden.
Die Äpfel und Birnen vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Das Obst abwechselnd auf Spieße stecken. Den Grill vorheizen. Längliche Alufolienstücke zuschneiden und jeweils einen Spieß darauf legen. Mit Zucker bestreuen, die Folie nach oben ziehen und gut falzen.
Die Obstspieße etwa 15 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden. Aus der Folie nehmen und auf einen Teller geben. Den entstandenen Saft über die Früchte gießen
Dazu passt eine Kugel Vanilleeis.

TIPP: 
Grillen wie die Profis: http://www.moerwald.at/cms/index.php?page=weber-grill-akademie