Erstellt am 23. Juli 2012, 00:00

Jagd in den Wäldern. PILZSAISON / Jetzt schießen die Schwammerl aus dem Boden. Bei unbekannten Vertretern ist zwar höchste Vorsicht geboten, aber Herrenpilze, Eierschwammler & Co. sind ein Gedicht!

Besonders begehrt: der Steinpilz.  |  NOEN
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VON CHRISTIAN BAYR

Schon die frühen Menschen aßen Pilze und trockneten sie für den Winter. Jetzt strömen wieder Tausende Schwammerlsucher in die heimischen Wälder auf der Jagd nach Eierschwammerln, Steinpilzen oder Parasolen.

Trotz aller Trends sind  Eier-  schwammerl nach wie vor die klare Nummer 1. Petra Nemec, Ernährungsexpertin bei „die umweltberatung“ Niederösterreich: „Frische Eierschwammerl duften aromatisch, das Fleisch ist fest und nicht verfärbt oder trocken. Beim Anschneiden der Stiele soll er innen weiß bis cremefarben sein, Hüte keine Ränder und Flecken aufweisen.“

So vielfältig die Arten (in Mitteleuropa gibt es rund 5.000, darunter auch 150 giftige Vertreter) sind auch die Zubereitungsarten: Festere Arten wie Champignons, Parasole oder Steinpilze eignen sich zum Braten und Backen, die Eierschwammerl machen nicht nur geröstet, sondern auch in der Oberssauce eine gute Figur. Kleine Champignons kann man auch gut am Spieß grillen, die dunklen Morcheln passen sehr gut zu Wild und Nudeln.

Gerade bei den Pilzen gilt der Spruch „Das Auge isst mit“. Nemec: „Pilze sollte man maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren und nur frische, festfleischige Exemplare, am besten natürlich aus Niederösterreich, verwenden. Wässrige und matschige Fruchtkörper schmecken nicht nur nicht gut, sondern sie können auch bereits giftige Stoffe enthalten, die Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall hervorrufen.“ Pilze sind gleichzeitig aber auch reich an Vitamin C und beugen gegen Grippe vor.

Schwammerl sind generell eher schwer verdaulich, bevor sie gekocht werden. Ihre Zellwände enthalten jede Menge Chitin, das auch in harten Insektenpanzern vorkommt. Sie sollten daher sorgfältig zubereitet werden.

Entgegen mancher Gerüchte darf man Pilzgerichte auch aufwärmen. Nemec: „Wichtig ist, dass man sie nach der Zubereitung sofort kühlt, dann kann man sie auch am nächsten Tag genießen. Im Zweifel vertraut man Nase und Gaumen, bei üblem Geruch und Geschmack entsorgt man die Pilze besser.“

Wer selbst auf die Jagd nach dem perfekten Steinpilz gehen möchte, sollte einen Blick auf den Wetterbericht riskieren: Am besten, man wartet warm-feuchtes Wetter ab, bei Trockenheit oder starkem Regen gibt es einfach weniger davon. Alte Pilze, bei denen der Hutrand nach oben gerichtet ist und Röhrenschicht oder Lamellen sehr dunkel sind, kann man getrost stehen lassen.

Angenagte Schwammerl sind aber sehr wohl genießbar, wenn man die betroffenen Stellen ausschneidet. Nemec: „Ein eigenes Kapitel ist die Strahlung, weil Pilze leicht Schwermetalle aufnehmen. Erwachsene sollten daher nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu sich nehmen, Schwangere oder Stillende besser darauf verzichten.“