Erstellt am 05. September 2011, 00:00

Kleine schwarze Beere stärkt Immunsystem. HOLUNDER / Eine Vitaminbombe, aber mit einigen „Nebenwirkungen“. Vor dem Verzehr ist das Erhitzen ein unbedingtes Gebot. Sonst könnte ein unangenehmer Durchfall die Folge sein.

Holunder sollte vor dem Verzehr immer erhitzt werden, auch wenn er schon ganz reif ist. AMA MARKETING  |  NOEN

VON CHRISTIAN BAYR

Für seine echten Fans ist er ein Anti-Aging-Jungbrunnen, für die anderen zumindest ein Farbtupfer im herbstlichen Dessert: Die Rede ist vom Holunder, der jetzt überall im Land geerntet wird.

So bekömmlich und gesund er auch ist, warnen Experten aber dringend vom Verzehr im Rohzustand. Nur wer den Holunder auf mindestens achtzig Grad erwärmt, bleibt von einer unangenehmen Durchfallserkrankung verschont.

Die Dolden mit den charakteristischen schwarzen Beeren werden bei der Ernte als Ganzes abgeschnitten oder abgebrochen. Das geht relativ rasch, meist trägt ein einzelner größerer Strauch bereits so viele Früchte, dass man schnell eine größere Menge zusammen hat. Für den Transport sollte man darauf achten, die Beeren möglichst zu schonen und nicht zu drücken – auch nicht zu viele Dolden übereinander in einen Eimer oder Korb zu legen, da sich die Beeren durch ihr Eigengewicht zerdrücken können.

Der Holunder kann das  Immunsystem stärken

Alle „grünen“ Bestandteile des Schwarzen Holunders, also Blätter, Stiele und auch die unreifen Beeren, enthalten das Glykosid Sambunigrin, das giftig ist und zu Erbrechen, Durchfall und Schwindelgefühlen führen kann, insbesondere bei Kindern. Deshalb sollte Holunder, wie gesagt, unbedingt auf 80 Grad erhitzt werden. Die Ernährungsberaterin Irene Oberaigner von der Umweltberatung Amstetten: „Holunder enthält reichlich Anthocyane, die das Immunsystem stärken. Holunder eignet sich hervorragend zum Mischen mit Apfel und Birne, als Gewürze passen Kardamom und Zimt, aber auch Ingwer.“

In der Mythologie galt der Holunderbusch als Sitz der Göttin „Holder“, früher wurde er zum Schutz vor Geistern und Blitzeinschlag oft in der Nähe von Häusern eingepflanzt.

Der Holunder wurde aber auch als „Apotheke des armen Mannes“ bezeichnet: Geschätzt wird die schweißtreibende und fiebersenkende Wirkung seiner Blüten, aber auch der hohe Vitamingehalt der Beeren.

Die Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler relativiert allerdings: „Der Holunder ist sicher kein Anti-Aging-Wundermittel.“

Holunder sollte am selben Tag verarbeitet werden. Es setzt sehr schnell Schimmelbildung und eine leichte Gärung in den Früchten ein. Das liegt daran, dass die kleinen Beeren sehr viel Saft enthalten und im Verhältnis zu ihrem Volumen eine enorm große Oberfläche aufweisen, auf der sich ja immer zahlreiche Sporen und Keime ansiedeln.

Die Saftgewinnung kann mit einem handelsüblichen Dampfentsafter oder einem mechanischen Entsafter erfolgen. Nach dem mechanischen Entsaften sollten die festen Rückstände nochmals mit einem durchlässigen Tuch ausgepresst werden. Der jetzt gewonnene Saft wird erhitzt und sofort in Flaschen gefüllt.

Fünf Kilogramm Holunderbeeren ergeben rund vier Liter reinen Holundersaft. Wenn man sauber genug arbeitet, ist dieser mehrere Jahre haltbar.


MOHNKNÖDEL MIT HOLLERKOCH

Zutaten für 4 Personen

1/2 kg gekochte und passierte Erdäpfel
1 Ei
1 Esslöffel Butter
250 g Mehl
1Prise Salz

Knödelfülle:
250 g Waldviertler Graumohn
80 g Butter
2 Esslöffel Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Rum, Zimt, Powidl,
Brösel und Butter

Hollerkoch:
300 g Holunderbeeren
zirka 1/4 Liter Wasser
3 Esslöffel Zucker
1/2 Zimtstange
3 Gewürznelken
1/8 Liter Rotwein
2 Esslöffel Mehl
Obers

Zubereitung
Aus den Zutaten einen Erdäpfelteig bereiten. Für die Fülle Butter zergehen lassen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Den Teig in zirka 12 Stücke teilen, flachdrücken, füllen und zu Knödeln formen. In Salzwasser zirka 8 Minuten leicht kochen lassen.
Brösel in Butter anrösten und die fertigen Knödel darin wälzen.
Zubereitung Hollerkoch: Holunderbeeren mit Wasser, Zimtstange, Gewürznelken und Zucker aufkochen, Mehl in Rotwein einrühren und der Holundermasse beigeben. Einige Minuten weiterkochen und anschließend mit 4 Esslöffel Obers verfeinern.
Die Knödel anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit Hollerkoch servieren.

Rezept: Mohnwirt Neuwiesinger Armschlag