Erstellt am 21. Februar 2011, 07:49

Köstliche Krapfen. FASCHINGSZEIT / Wenn es draußen kalt ist, verführt die winterliche Mehlspeise aus Tradition mit Marillengeschmack.

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VON CHRISTINE HAIDERER

Es gibt sie mit Nougat und mit Himbeermarmelade mit Apfelstückchen, mit Glasur und mit Schokolade überzogen. Aber: „Der traditionelle Krapfen ist mit reiner Marillenmarmelade gefüllt“, verrät Fritz Nöbauer von der Café-Konditorei Nöbauer in Reichenau an der Rax.

Ist der Inhalt ein anderer, sollen die Krapfen entsprechend gekennzeichnet sein, also zum Beispiel als Erdbeerkrapfen, das besagt der österreichische Lebensmittelcodex. Demzufolge muss der Teig auch auf 1 kg Mehl mindestens sechs Dotter enthalten.
Über diese Bestimmungen brauchen sich zwar Hobbyköche keine Gedanken zu machen. Das Krapfenmachen ist deswegen aber nicht weniger kompliziert. „Es ist eine Mehlspeise, die ein hohes fachliches Niveau erfordert. Da kann man vieles falsch machen“, warnt Nöbauer Hobbyköche. So spielt etwa die richtige Temperatur des Teiges wie auch des Raumes eine wichtige Rolle. „Der Teig sollte lauwarm sein, wenn er fertig geschlagen ist.“ Dazwischen geht und ruht er immer wieder.

Krapfen sind nicht mehr so fett wie früher
Übrigens sollte man in den Teig einen Schuss Rum geben, rät Nöbauer. Nicht wegen des Geschmacks, sondern weil der Rum dafür sorgt, dass sich die Poren des Teiges im Fettbad schnell schließen und der Krapfen so nicht zu viel Fett aufnimmt.
Weniger Fett als noch vor 15 Jahren haben auch die Krapfen vom Kuchenpeter aus Hagenbrunn. Dank einer anderen Art von Fett, anderen Vorgängen … Insgesamt werden hier pro Jahr bis zu 34 Millionen Krapfen produziert, verrät Geschäftsführer Peter Györgyfalvay.

Ende der 1960er-Jahre hatte sein Vater seine ersten Faschingskrapfen gemacht, damals aber noch in kleineren Mengen. Und er „war der Erste in Österreich, der die Krapfen das ganze Jahr produziert und ausgeliefert hat“, erzählt
Györgyfalvay. Wobei er auch zugeben muss, dass die Menschen mehr Krapfen essen, wenn es draußen kalt ist.
Györgyfalvay zufolge erkennt man übrigens einen guten Krapfen daran, dass er eine durchgehend glatte Oberfläche und eine flaumige Konsistenz hat und nicht fettig ist. Und: „Der Krapfen soll eine mittelbraune Farbe haben, schön und gleichmäßig gezuckert sein und einen hellen erhabenen Kragen haben.“ Der Kragen ist übrigens der weiße Rand auf der Seite.