Erstellt am 05. September 2010, 20:56

Krapfen zur Kaffeejause. MEHLSPEISEN / Neben Süßem aus Germ-, Blätter- und Plunderteig lockt auch Brandteiggebäck.

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Die Jause hat eine lange Tradition. Bis sie aber bei „Kaffee & Gugelhupf“ landete, dauerte es.
Immerhin musste die im 13. Jahrhundert am Wiener Hof erfundene Jause zunächst von der Mittagszeit in den Nachmittag verlegt werden. Und auch ihre Zutaten mussten sich noch wandeln. Schließlich: „Die Menschen jausneten schon vor der Türkenbelagerung, der wir den Kaffee verdanken, und den spanischen Entdeckern – auch des Kakaos“, schreibt Andrea Karrer in „Süße Klassiker“, in dem der Wiener Patissier Dietmar Fercher 180 seiner Rezepte verrät.
Und so musste auch erst Wein & G’selchtes der süßen Alternative Kaffee & Mehlspeis weichen. Mittlerweile ist sie aber verführerisch süß, die Kaffeejause. Und ihre Hauptdarsteller sind Strudeln, Golatschen, Torten oder auch das seit Jahrhunderten bekannte Brandteiggebäck.

Tipps:
• Da Brandteiggebäck maximal einen Tag lagerfähig ist, bewahrt man es am besten offen am Blech auf. Auf keinen Fall in Folie, Blechdosen oder Frischhaltebehälter (sonst sind sie zäh).
• Bereits ein Ei zu viel kann den Teig verderben – die Masse bindet nicht mehr und wird „nockelig“. Deshalb am Besten die voraussichtlich benötigten Eier verquirlen und nach und nach unter den etwas überkühlten Teig rühren (Handrührgerät).
• Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er geschmeidig und fest ist.
• Brandteigkrapfen erst unmittelbar vor dem Anrichten füllen, da der Teig durch die Füllung rasch aufweicht.
• Die gebackenen, ungefüllten Krapfen kann man gut tiefkühlen. Bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten auftauen, danach im vorgeheizten Rohr bei etwa 190 Grad kurz erwärmen.


BRANDTEIGKRAPFEN (ZUTATEN FÜR 10 KRAPFEN)
Brandteig: 100 ml Wasser mit klein geschnittener Butter (55 g) und einer Prise Salz aufkochen.
70 g glattes Mehl einrühren und so lange unter ständigem Rühren rösten, bis sich der Teig vom Kochtopfboden löst; von der Hitze nehmen. Teig in eine Schüssel geben. 2 Eier – am besten mit dem Handrührgerät – einrühren. Den Teig in Spritzsack mit großer, gezackter Tülle (Nr. 8) füllen und 10 Rosetten (Krapfen) auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech dressieren. Wichtig: Zwischen den Krapfen ausreichend Platz lassen! Brandteigkrapfen mit einem verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 210 Grad etwa 25 Minuten backen. Eventuell das Blech wenden und einige Minuten nachbacken. Wichtig: Die Backrohrtür während der ersten 25 Minuten nicht öffnen! Brandteigkrapfen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Dann quer durchschneiden, mit Vanilleobers (1/4 Liter Schlagobers mit 2 TL Vanillezucker cremig schlagen) füllen. Krapfen wieder zusammensetzen und mit Staubzucker bestreuen. Tipp: Brandteigkrapfen schmecken auch mit frischen Früchten.
Buchtipp: Dietmar Fercher/Andrea Karrer/Konrad Limbeck, „Süße Klassiker – Die feinsten Desserts und Mehlspeisen aus Österreich“, illus-triert von Barbara Kampel, Residenz Verlag, 272 S., 29,90 Euro.