Erstellt am 12. Dezember 2011, 07:31

Lebkuchen: alt, aber gut. PFEFFERKUCHEN / Das süße Honiggebäck gab’s 350 vor Christus – und wird seither gern gegessen.

 |  NOEN
VON CHRISTIAN BAYR

Hänsel und Gretel haben einst im Wald ein Lebkuchenhaus entdeckt und anschließend die Hexe verbrannt. Behaupten jedenfalls die Gebrüder Grimm. So kam der Lebkuchen zur literarischen Bedeutung. Heute gehört er zum klassischen Weihnachtsgebäck. Suchtfaktor inklusive.

Schon die Ägypter kannten Lebkuchen – als Grabbeigabe
Erste schriftliche Dokumente erwähnen die kleinen gewürzten Honigkuchen 350 vor Christus, aber bereits die alten Ägypter verwendeten Vorgänger des heutigen Lebkuchens als Grabbeigaben. In seiner heutigen Form stammt er aus Belgien, eher er in Aachen und Nürnberg für Furore sorgte. Um 1296 wurde in Ulm bereits der Pfefferkuchen erwähnt.

Über die Herkunft des Wortes Lebkuchen ist man sich nicht einig: Vermutlich hat es nichts mit dem Wort Leben zu tun, sondern mit dem lateinischen libum (Fladen, Opferkuchen). Oder es stammt vom germanischen Wort Laib (Brotlaib) ab. Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf das Mittelalter zurück, als die exotischen Gewürze allgemein als Pfeffer bezeichnet wurden. Auch die englischen und französischen Bezeichnungen gingerbread bzw. pain d’épices (Ingwerbrot bzw. Gewürzbrot) weisen auf orientalische Zutaten hin.

„Natürlich gibt es viele Spielarten, aber im Wesentlichen besteht Lebkuchen aus Mehl, Honig, Gewürzen, Triebmittel und etwas Flüssigkeit. Für den Teig kann man Roggen- wie Weizenmehl nehmen“, sagt Konditormeister Josef Forstner, dessen Lebkuchenhäuser in der Orangerie des Stiftes Zwettl noch bis zum 20. Dezember zu bewundern sind. „Am besten bereitet man den Grundteig für den Lebkuchen für kommendes Jahr bereits jetzt zu. Denn er kann auch über Monate im Kühlschrank lagern“, so der Experte.

„Wichtig ist, dass der Teig nicht zu dünn ausgewalzt wird, also mindestens fünf Millimeter dick ist, und vor dem Backen bestrichen wird, mit Wasser oder Milch. Und er muss bei mindestens 220 Grad mit Unter- und Oberhitze gebacken werden.“ Danach sollen die Lebkuchenstücke in die Keksdose wandern, damit sie nicht an Feuchtigkeit verlieren. Und wenn die Kekse doch hart werden, hat Forstner einen Tipp: „Nehmen Sie die gewünschte Menge aus der Dose, drehen Sie den Lebkuchen um und breiten Sie ein feuchtes Geschirrtuch darüber. Nach einer Stunde ist der Lebkuchen perfekt saftig.“

BASLER LECKERLI – DAS REZEPT

Für den Lebkuchen
500 g Honig
130 g Staubzucker
500 g Roggenmehl
1 Pkg. Vanillezucker
3 Prisen Zimt
2 Msp. Lebkuchengewürz
abgeriebene Schale
einer unbehandelten Zitrone
200 g Mandeln, gehackt
150 g Aranzini
150 g Zitronat
2 g Hirschhornsalz
2 EL Milch

Für die Glasur
ca. 200 g Staubzucker
1 Eiklar
Saft von ½ Zitrone

Zum Verzieren
ganze geschälte Mandeln,
halbierte kandierte Kirschen


Zubereitung
Honig und Staubzucker in einem Topf aufkochen. Anschließend leicht abkühlen lassen und in eine große Rührschüssel umfüllen. Die restlichen Zutaten (bis auf die Milch und das Hirschhornsalz) hinzugeben und mit dem Mixer (Knethaken) gut vermengen. Zuletzt Hirschhornsalz in der Milch auflösen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 7 mm dick ausrollen, als Ganzes auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 150 Grad ca. 30 Min. lang backen.

Die Lebkuchenplatte leicht überkühlen lassen und mit Zitronenglasur überziehen. Dazu Staubzucker, Eiklar und Zitronensaft glattrühren und die Glasur mit Hilfe eines Pinsels auftragen.
Den Lebkuchen in ca. 5 x 5 cm große Stücke schneiden und noch vor dem Trocknen mit ganzen Mandeln und kandierten Kirschen verzieren.