Erstellt am 06. Februar 2012, 07:38

Pralinen selbst machen. GESCHENKSIDEE / Am 14. Februar gehören die kleinen, süßen Köstlichkeiten einfach dazu. Wer seinen Liebsten eine besondere Freude machen will, der stellt sie zu Hause eigenhändig her.

VON JULIA POPP

Der Valentinstag ist eine Hommage an die Liebe. Es geht darum, anderen zu zeigen, wie gern man sie hat und wie viel sie uns bedeuten. Ob ein Strauß Blumen oder eine Bonbonniere, das Gegenüber wird sich über alles freuen. Wer seinen Gefühlen besonderen Ausdruck verleihen will, der sollte sein Präsent aber vielleicht selber machen.
Im Internet und Kochbüchern gibt es viele Rezepte für Pralinen. Die Frage ist nur: Sind sie dann so gut wie gekauft? Konditormeister Thomas Hagmann aus Krems sagt: „Ich bin mir sicher, dass es ein toller Gag ist.“ Sie sind „vielleicht nicht von der Qualität, wie es ein Konditor machen würde“. Aber von Herzen.

Die Temperierung der Schokolade ist schwierig

Die hohe Kunst ist, die Schokolade oder Kuvertüre richtig zu temperieren. Das ist wichtig für den „Glanz, guten Biss und damit sie richtig fest wird“. Das ist nur mit viel Übung und einer großen Menge in einem Kessel möglich. Bei normalen Haushaltsmengen könne das schwierig sein, meint der Experte. „Außerdem gibt es so gute Kuvertüre, wie wir Konditoren sie haben, gar nicht zu kaufen …“

Mit Dekoration darf geschummelt werden

Sollte es mit dem Schokoladenüberzug also nicht so klappen wie beim Profi, muss sich noch lange keine Verzweiflung breit machen. Der optisch perfekte Überzug kann mit „Zucker, Mandelsplittern, mit geraspelten Mandeln, Kakaopulver, Kokos oder Zucker“ gestaltet werden. Und: Es gibt einen Trick, mit dem die Pralinen aussehen wie aus der Konditorei: „Hohlformen, die man nicht mehr bearbeiten muss. Die bringen ein hervorragendes Ergebnis“, so Hagmann. Auch in Herzform sind sie zu haben – für den Valentinstag ist das noch ein zusätzlicher Augenschmaus mit einer besonderen Botschaft. Die Hohlkörper zu füllen, ist wirklich keine Hexerei mehr.

Tausend Möglichkeiten für die Fülle

Je nach Belieben können verschiedene Füllungen von süß bis fruchtig hineingegeben werden. „Da gibt es Tausende von Möglichkeiten.“ Auch Ganachen mit Alkohol sind willkommen – und für jedermann genießbar. Denn das Hochprozentige verdampft, und der Geschmack bleibt übrig. Neben besten Zutaten ist laut Hagmann die richtige Konsistenz das Wichtigste für eine gelungene Füllung. Die Ganache sollte für mindestens ein bis zwei Tage stehen, „damit sie nicht ganz flüssig ist, sondern halb fest wird“. Noch ein Tipp vom Experten: „Nicht zu spät anfangen. Pralinen brauchen ihre Zeit.“
Und falls bei den perfekten Pralinen etwas schief gehen sollte, beruhigt Hagmann: „Wenn es mit Liebe gemacht wird, wird derjenige, der es bekommt, ohnenhin ein Auge zudrücken.“


REZEPT FÜR MARILLENTRÜFFEL
(von Thomas Hagmann)
 Einen fertigen Schokoladenhohlkörper kaufen.
  Für die Ganache wird benötigt:
– ein Teil Obers,
– zwei Teile Schokolade und ein
– halber Teil Marillenschnaps.
Das Verhältnis 2:1 ist wichtig, sonst kristallisiert die Füllung
nicht aus.
 Zuerst das Obers erwärmen. Es darf nicht zu heiß werden, nicht zu kochen beginnen. Die Schokolade raspeln oder mit einem Messer in kleine Stücke schneiden. Das Obers von der Flamme nehmen und die Schokoladenstückchen zugegeben. Anschließend verrühren. Bei ca. 35, 40 Grad wird der Schnaps zugefügt. Wenn die Masse zwischen 30 und 35 Grad hat, kann der Hohlkörper gefüllt werden. Wenn die Masse zu heiß ist, schmilzt der Schokoladenhohlkörper. Den Marillentrüffel einen Tag auskristallisieren (ruhen) lassen.