Erstellt am 23. Januar 2012, 00:00

Sauer macht lustig. WINTERGEMÜSE / Gegen Vitaminmangel ist ein Kraut gewachsen: Sauerkraut ist nämlich reich an Vitaminen und hilft gegen Winterdepression. Vor dem Verzehr darf man es nicht waschen.

Spitzkraut eine ganz besonders feine Krautart.  |  NOEN

VON CHRISTIAN BAYR

Des Volkes Mund sagt: „Sauer macht lustig.“ Sauerkraut hilft dabei im wahrsten Sinne des Wortes, die Winterdepression zu besiegen. In der kalten Jahreszeit sind bekanntlich frische heimische Gemüse Mangelware: Umso größere Bedeutung kommt daher – gerade als wichtiger Vitaminlieferant – dem Kraut zu. Oft zu Unrecht als eher einfache Kost verrufen, glänzt die traditionelle alte Wintergemüsesorte mit so mancher versteckter Tugend.

So ist etwa das Kraut, ganz egal ob frisch geschnitten, als Weißkraut, Rotkraut oder als Sauerkraut, ein echtes Wundermittel. Es enthält Kalium fürs Herz, Kalzium für die Knochen und Eisen für das Blut. Daneben die Vitamine B, C, E und K sowie wertvolle Ballaststoffe und Folsäure.

Außerdem stärkt es die körpereigenen Abwehrstoffe und beugt sogar Krebs vor. Entgegen weitläufigen Meinungen ist Kraut auch nicht besonders kalorienreich, es enthält nur wenig Fett.

Kraut hat eine besonders  gute Lagerfähigkeit
Frisches Kraut glänzt und verfügt über eine helle Schnittstelle am Strunk. Der Krautkopf sollte fest geschlossen sein, fleckige Blätter faulen deutlich rascher. Kraut zeichnet sich durch eine besonders gute Lagerfähigkeit aus, selbst angeschnittenes Kraut verliert nur wenig von seiner Qualität, wenn die Schnittstelle in Folie gewickelt wird. Späte Krautsorten sind bis zu sechs Monaten haltbar, wenn die Lagerung knapp über dem Gefrierpunkt erfolgt.

Kraut wird in der heimischen Küche gerne auch in Form von Sauerkraut eingesetzt, das durch ein spezielles Milchsäuregärverfahren hergestellt wird. Gutes Sauerkraut erkennt man an seiner hellgelben, frischen Farbe, es ist mild in der Säure, aber würzig im Geschmack. Klassische Gewürze zur Verfeinerung sind dabei Kümmel, Wacholder oder Senfkörner.

Wer Lust auf Salziges verspürt, greift aber auch gerne zu sauren Rüben und sauren Gurken.

Das Sauerkraut ist roh  gegessen am gesündesten
Um den gesundheitlichen Wert des Sauerkrauts voll auszuschöpfen, sollte es möglichst roh gegessen werden. Auf keinen Fall darf man es vor dem Verzehr waschen, weil sonst wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen können. Sauerkraut wird daher auch nur kurz gekocht und nicht stundenlang warmgehalten.

Wer es besonders gut mit der Qualität meint, kann kurz vor dem Servieren noch ein paar Gabeln rohes Sauerkraut untermischen. Und wem Kraut allein zu langweilig ist, der kann sich ja immer noch aus der Familie der Kohlgewächse mit Brokkoli, Karfiol oder Kohlrabi aus heimischem Anbau bedienen.

Apropos Kraut und Rüben: Die beiden bilden auch die Basis für Sprichwörter wie „Hier schaut’s aus wie Kraut und Rüben“, was so viel wie ein wildes Durcheinander bedeutet. Dieses Sprichwort hat seinen Ursprung in der Küchensprache, weil Kraut und Rüben oft in einem Topf miteinander vermengt wurden.

Weit verbreitet ist auch der Satz vom „ins Kraut schießen“, was für eine unliebsame Verbreitung steht. Diese Redewendung stammt von einer Pflanze, die zu viel Blätter und zu wenig Früchte produziert, wo also die krautigen Bestandteile überwiegen, die nur wenig Nutzen bringen. Außer, es handelt sich dabei um unser köstliches Sauerkraut!
 


Rezept Weißkrautstrudel:

Zutaten:
2 Blätter Strudelteig
1 kg Weißkraut
1 Zwiebel
10 dag Walnüsse im Ganzen
1 Bund Petersilie
1/8 Liter Rotwein
1/4 Liter Schlagobers
2 Dotter
geschmolzene Butter
 
Zubereitung:
Kraut vierteln, den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, vermischen, 20 Minuten rasten lassen. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden. Nüsse grob und Petersilie fein hacken. Zwiebel in 2 Esslöffel Öl anschwitzen und mit Wein ablöschen. Kraut ausdrücken und zugeben. Topf bis auf einen Spalt zudecken und Kraut weichdünsten (ca. eine Viertelstunde).
Obers zugießen und das Kraut offen dick einkochen.
Kraut vom Feuer nehmen, abkühlen lassen. Dotter, Nüsse und Petersilie unterrühren, Masse auskühlen lassen. Backrohr auf 180 Grad C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen und mit Butter bestreichen, zweites Strudelblatt darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Fülle am unteren Teigrand auftragen, seitliche Teigränder einschlagen und den Teig von unten nach oben über die Fülle einrollen. Strudel aufs Blech setzen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) 30 Minuten goldgelb backen.