Erstellt am 13. August 2012, 00:00

Spaziergänger. ARTISCHOCKEN / In Höflein wird sich am 24. August unter dem Motto „Alles Artischocke!“ im Rahmen von „Carnuntum Experience“ ein Bogen von Kulinarik über Kultur zu Natur spannen.

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VON HARALD STEINER

„Wenn Sie nicht wissen, wie man eine Artischocke richtig isst, brauchen Sie sich nicht zu genieren – ich habe es bis vor kurzem auch nicht gewusst!“ Das sagt einer, der seit einem Jahr über einen Artischocken-Schaugarten verfügt: Winzer Robert Payr aus dem idyllisch gelegenen Höflein in der Weinregion Carnuntum.

Dort wird sich am 24. August eine Schar Gourmets versammeln, und unter dem Motto „Alles Artischocke!“ – einer von siebzig Veranstaltungen der „Carnuntum Experience“ – wird sich alles um das Luxusgewächs drehen.

Sie ist bekannt als teurer Leckerbissen, und Kenntnisse über ihren Genuss beschränken sich meist auf die Pizza „Vier Jahreszeiten“, der sie (aus der Dose entnommen) als Belag dient. Dabei stammt diese exklusive Pflanze aus einer recht profanen Sippschaft: Sie gehört zu den Disteln! Äußerlich unverkennbar: Eine Artischocke ist nichts anderes als eine Distelknospe knapp vor der Blüte. Und die schmeckt nicht nur Eseln!

Wer sie zubereiten will, muss  mit viel Putzverlust rechnen

Die Schuppen werden entfernt, die Spitzen der inneren Schuppen und der Stiel abgeschnitten. Der Kern wird in Salzwasser mit Zitrone eine halbe Stunde gekocht, halbiert und lauwarm gegessen: Die Schuppen werden abgezupft, in eine Vinaigrette, Sauce Hollandaise oder Kräutersauce gedippt und der untere Teil mit Lippen und Zähnen abgezogen. Bis man zum Herzen vordringt, dessen Blätter ganz essbar sind. Und zum Schluss gibt es den dicken fleischigen Boden. Das schmeckt nicht nur feinherb und zartbitter und hat wenige Kalorien, sondern ist auch gesund: Leber und Galle werden verwöhnt, und den Cholesterinspiegel senkt die Speisedistel außerdem. Da kann man sich ein Glas des köstlichen Rosé-Sekts dazu gönnen, den sein Schöpfer Robert Payr auf den Namen „Schaumpayr“ getauft hat! Die Gäste dieses Apéritifs von „Alles Artischocke!“ folgten 2011 dieser Aufforderung nur zu gerne und ließen keine Flasche ungeöffnet.

Anschließend ging es nach Göttlesbrunn: Adi Bittermann, von der NÖ Wirtshauskultur zum Top-Wirt 2011 gekürt, führt dort sein Lokal „bittermann vinarium“, das stets ein Artischockengericht auf der Karte hat. Für „Alles Artischocke!“ wird Bittermann heuer wieder sein Spezialmenü zusammenstellen: Carpaccio mit gehobelten Artischockenböden, Artischocken-Topinambur-Schaumsuppe, Jakobsmuschel auf Artischockenboden mit Speckkrustl, geschmorte römische Artischocke und Kalbsrücken mit Artischockensoufflé. Dazu eine Weinbegleitung mit den Kreszenzen von Payr.

Artischockenpionierin hat  eine Marktlücke entdeckt

All dieser Gaumenkitzel wäre nicht möglich ohne die Vorarbeit von Stephanie Theuringer. Auf dem Hof in Raasdorf im Marchfeld aufgewachsen, lernte sie als Kind bei Italien-Urlauben die schmackhafte Distel kennen. Als sie sich nach dem Studium auf die landwirtschaftliche Tradition ihrer Familie besann, beschloss sie, es mit Artischocken zu versuchen. „Die gab es ja auf Märkten nur gelegentlich als Importware: uralt, unansehnlich, überteuert. Seit vier Jahren ziehen wir jährlich 17.000 Artischockenstauden.“ Theuringer isst übrigens nicht nur gern Artischocken, sie trinkt sie auch gerne: „Cynar“, ein italienischer Bitterlikör auf Artischocken- und Kräuterbasis, ist in Raasdorf immer im Haus …