Erstellt am 27. August 2012, 00:00

Von süß bis säuerlich. APFELERNTE / Bei uns die klare Nummer 1 im Obstkorb – ab sofort werden die ersten Frühsorten gepflückt. Weltweit sind mittlerweile schon über 20.000 verschiedene Apfelsorten bekannt.

Köstlich: Apfelstrudel …  |  NOEN

VON CHRISTIAN BAYR

Der Apfel ist und bleibt das beliebteste Obst der Österreicher: Rund 29 Kilogramm davon verspeist jeder Staatsbürger pro Kopf, wobei Niederösterreich mit 800 Hektar Anbaufläche – nach der Steiermark – der zweitwichtigste Produzent der Republik ist. Kein anderes Obst ist so vielseitig einsetzbar wie der Apfel, dessen Ernte gerade begonnen hat: Am besten roh verzehrt, eignet er sich für diverseste Mehlspeisen ebenso wie als Saft, als Brand, als Mus oder Kompott, als Obstwein und natürlich als Most.

In unsere Breitengrade gelangte der Apfel durch die Römer, die bereits mehr als 20 Sorten kannten, heute sind weltweit mehr als 20.000 aktenkundig. Ein echtes niederösterreichisches Spezifikum sind dabei neben den klassischen Tafelobst- die Mostbäume, von denen es rund eine Million gibt. Allein in Niederösterreich produzieren ungefähr 3.000 Betriebe Most.

Heuer liegt die heimische Apfelernte aber wegen der starken Fröste im Mai mit rund 180.000 Tonnen deutlich unter dem langjährigen Durchschnitt.

Aber nicht jeder Apfel eignet sich für Kuchen oder Strudel, weiß kaum jemand besser als Andrea Karrer, Radioköchin und Kochbuchautorin: „Es ist erstaunlich, dass selbst in Kochbuch-Klassikern die Hinweise auf die jeweils bestgeeignetsten Sorten fehlen.“ Wobei ein Element besonders wichtig ist, nämlich die Säure. Karrer: „Tatsächlich ist die Säure ein wesentliches Kriterium, damit das Aroma beim Backprozess nicht verloren geht. Bei Verwendung säurearmer Sorten kam man mit etwas Zitronensaft nachhelfen.“

So ist der Boskop dank seiner Säure als Basis für den Apfelstrudel geradezu idealtypisch, der Cox Orange braucht dank seiner ausgewogenen Süße kaum Zuckerzusatz in der Mehlspeise.

Auch Gravensteiner, Berlepsch, alle Renetten-Arten und der Maschansker sind laut Karrer ideal für die beliebte Süßspeise. „Darum werden diese Sorten auch als Strudler bezeichnet. Ein Strudler sollte nämlich groß sein, säuerlich und nicht überreif.“

Prinzipiell kann man Äpfel sehr gut auch über Monate lagern. Besonders gut eignet sich dafür eine Obstkiste, in die nur eine Lage geschlichtet wird, um Druckstellen zu vermeiden. Der Aufbewahrungsort soll dunkel und kühl sein, im günstigsten Fall ein Gewölbekeller mit einer Temperatur von zwei bis sechs Grad. Dabei ist darauf zu achten, dass der Raum gut durchlüftet ist und eine hohe Luftfeuchtigkeit hat. Oder man legt ein nasses Tuch darüber.

Eine gute Idee, den Apfelgeschmack in den Winter zu retten, ist nicht nur das Kompott, sondern auch das Mus, das in Gläsern auch gut gelagert werden kann: Dazu braucht man nur (für vier Portionen) ein Kilo Äpfel schälen und vierteln, mit dem Mark einer Vanilleschote, vier Esslöffeln Wasser, zwei Esslöffeln Zucker und einem Teelöffel Zimt 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln und danach mit dem Stabmixer pürieren.