Erstellt am 20. August 2012, 07:47

Wenn es heiß ist, wird die Suppe kalt. KALTSCHALEN / Gazpacho & Co. erobern die heimische Sommerküche. Geeistes kühlt von innen und sorgt für neue Geschmackserlebnisse.

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VON CHRISTIAN BAYR

Wenn draußen die Quecksilbersäule auf deutlich über 30 Grad klettert, vergeht selbst dem größten Schnitzel-Fan die Lust aufs Deftig-Gebackene: Dann schlägt die Stunde der leichten Küche – und der kalten und geeisten Suppen. Längst reicht das Angebot über die berühmte Gazpacho und die geeiste Gurkenschaumsuppe weit hinaus.
Manfred Buchinger, Starkoch der „Alten Schule“ in Riedenthal, fallen auf Anhieb drei Produkte ein, die in keiner geeisten Suppe fehlen dürfen: „Erdäpfel, Schlagobers und Sauerrahm. Und wer es ein bisschen leichter haben will, kann auch zu Yoghurt oder verwandten Produkten greifen.“

Was die Würze betrifft, rät Buchinger einfach zu einem Rundgang durch den eigenen Garten: „Derzeit gibt es ganz tolle Dillblüten, die sich wunderbar in kalten Suppen machen, aber auch Liebstöckl gibt ein unverwechselbares Aroma. Und wenn man dann noch ein Stück Räucherforelle hineinmixt, bekommt diese Vorspeise einen ganz eigenen Charakter. In einer klaren Suppe kann ich Gelatine auflösen, wer den besonderen Kick will, kann Suppe in Würfelform einfrieren und vor dem Servieren in die Vorspeise hineinhobeln.“

Vieles ist möglich, Fettaugen auf der Rindsuppe aber nicht

Generell macht es kochtechnisch keinen großen Unterschied, ob man eine herkömmliche Suppe erkalten lässt oder eigens eine geeiste Variante zubereitet: „Natürlich können sich in der erkalteten Masse manchmal kleine Brocken bilden, aber im Zeitalter des Stabmixers sollte das kein großes Problem darstellen. Lediglich Fettaugen auf einer Rindsuppe sollte man nicht essen, die kleben am Gaumen fest, außerdem ersetzt man Butter wegen der Klumpen durch Öl.“

Der Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt: „Ich habe einmal in Miami eine gesulzte Hendlsuppe mit Grapefruit und Orangenfilets serviert. Aber wer es schnell und mediterran mag, kann ja einfach eine Packung Tzatziki mit Yoghurt und einem gekochten Erdäpfel verrühren, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und einen Schluck Ouzo hinzufügen – und schon werden wir alle zu Griechen.“
Die Ernährungsberaterin Eva Ziegelwanger weiß, warum uns die kalten Suppen in der Hitze gut tun: „Natürlich hat das etwas mit thermischen Effekten zu tun, Geeistes kühlt den Körper von innen und sorgt für ein wohliges, angenehmes Gefühl.“