Erstellt am 28. November 2011, 08:19

Winter ohne Schnee. VANILLEKIPFERL / Ohne sie ist Weihnachten nicht vollkommen. Aber wie bäckt man sie richtig? Die besten Tipps von Haubenköchen und Meisterbäckerinnen.

Christmas cookies  |  NOEN
VON CHRISTIAN BAYR

Sie sind der Inbegriff der Weihnachtsbäckerei – die Vanillekipferl. Und obwohl sie im Wesentlichen nur aus vier Zutaten bestehen, gibt es Hunderte verschiedene Rezepte. Welches immer man verwendet: Weihnachten ohne Vanillekipferl ist wie ein Winter ohne Schnee!
Der Siegeszug der Vanillekipferl datiert mit Ende des 19. Jahrhunderts. Ein deutscher Forscher entdeckte einen synthetischen Ersatz für die Vanille und nannte ihn Vanillin. Damit stand dem kostengünstigen Backen nichts mehr im Wege.

Für Dreihauben-Koch Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern liegt das Geheimnis des perfekten Vanillekipferls in der Nuss: „Wichtig ist, dass man die Nüsse erst kurz vorm Verwenden aufschlägt. Der Teig sollte möglichst frisch verarbeitet werden, und im Idealfall müsste man selbst gemachten Vanillezucker verwenden, in dem man eine Vanilleschote in Zucker einlegt. Wenn man den Teig zu lange bearbeitet, dann kann er sehr leicht brandig werden.“
Oetker-Konditormeister Erhard Klug-Hudritsch rät zu einer perfekten Mischung von Nüssen und Mandeln: „Ideal ist ein Mischverhältnis von 50 Prozent geriebenen Haselnüssen und 50 Prozent geriebenen Mandeln. Und es ist wichtig, dass man die Vanillekipferl vor dem Verzehr einige Zeit lang rasten lässt. Denn erst nach 14 Tagen in der Keksdose werden die Kipferl so richtig mürb und entwickeln ihr unvergleichliches Aroma.“

Für die Mohnwirtin Rosemarie Neuwiesinger aus Armschlag ist klar, was in ihre Vanillekipferl hineingehört – nämlich Mohn: „Ich ersetze bei meinem Rezept die Nüsse durch Waldviertler Graumohn, dessen Qualität und Fettgehalt einfach optimal für die Kipferl sind. Er ist viel besser als Blaumohn, der oft bitter wird. Und noch ein Tipp, falls der Teig einmal zu trocken wird: In dem Fall sollte man einfach etwas Sauerrahm in den Teig rühren.“
Und auch 3-Hauben-Koch Toni Mörwald in Feuersbrunn hat so seine Tricks: „Ich knete den Teig immer auf einem Holzbrett, das ist für die Arbeitstemperatur sehr wichtig. Und ich lasse ihn für mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort, etwa auf einem Fensterbrett, rasten. Außerdem sollte man immer mit kleinen Mengen Teig arbeiten, damit sich die Zutaten optimal vermengen. Und zum Backen verwende ich keine Heißluft, weil der Teig sonst austrocknet.“