Erstellt am 30. April 2012, 00:00

Zartes Fleisch im Mai. MAIBOCK / Das einjährige Reh wird als Delikatesse immer beliebter. Das Jungwild kämpft zwar noch mit Imageproblemen, aber die Konsumenten greifen jetzt vermehrt zu Knöpfler & Co.

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VON CHRISTIAN BAYR

Wild hatte lange Zeit als Speise mit schlechtem Image zu kämpfen, waren Reh & Co. doch oft mit einem kräftigen Hautgout versehen, einem Geruch und Beigeschmack, der nicht als angenehm empfunden wurde.

Seit Hygiene und Kühlung auch bei der Jagd selbstverständlich sind, hat sich das Ansehen des Wildes bei den Gourmets aber deutlich gesteigert. Viele sehnen dem Maibock daher bereits seit Wochen entgegen.

Genau genommen darf das junge Reh in Niederösterreich seit dem 16. April erlegt werden, zumindest in den Weingärten. Am 1. Mai wird dann im gesamten Landesgebiet die Jagd auf den einjährigen Knöpfler (männlich) oder die Schmalgeiß eröffnet. „Meine Gäste warten bereits sehnsüchtig auf diese Spezialitäten“, so Stephan Solich vom Goldenen Hirschen in Bierbaum. „Wichtig ist, dass man das Wild nicht so stark würzt und auch nicht zu scharf anbrät, weil das Fleisch besonders zart ist.“

Auch die Sauce sollte nicht zu intensiv sein: „Eine dezente Rotweinsauce passt sicher gut, aber auch Weichseln sind eine ideale Ergänzung. Am besten brät man das Medaillon kurz an und lässt es dann mit einer Folie bedeckt ziehen. Der Maibock eignet sich aber auch hervorragend, um ihn als Ganzes im Ofen zu schmoren.“ Prinzipiell könne man ihn wie das Kitz auch in gebackener Form servieren.

Natürlich sollte auch Jungwild – ähnlich wie beim Rind – abgehangen sein, beim Maibock reichen allerdings zwei bis drei Tage. Solich: „Das Fleisch lässt sich aufgrund seiner Zartheit kreativ einsetzen. Ich kombiniere es als Carpaccio mit Thunfischcreme, aber auch als Rehbutterschnitzel schmeckt es hervorragend.“
 


 

MAIBOCK MIT SPARGEL UND MORCHELN

Zutaten für vier Personen
20 Stangen weißer und
grüner Spargel
800 g Rehmedaillons vom
Rücken oder Schlegel
400 g Morcheln
1 kleine Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1/8 l Rotwein
1/4 l Suppe
Butter, Salz, Pfeffer, Rosmarin

Zubereitung
Spargel schälen, kochen, ziehen lassen.
Rehmedaillons salzen, pfeffern und beidseitig anbraten, mit Knoblauch und Rosmarin würzen, rasten lassen, warm stellen. Morcheln gut putzen, mit wenig gehackter Zwiebel und 1/2 gehackter Knoblauchzehe in einer Pfanne mit 3 EL Butter ein paar Minuten braten, salzen, pfeffern.
Rehmedaillons aus der Pfanne nehmen, Bratenrückstand erhitzen, mit ganz wenig Mehl stauben, kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen, mit Suppe oder Wildfond aufgießen, kurz kochen, abschmecken, durch Einrühren von kalter Butter leicht binden. Als Beilage empfehlen sich Schupfnudeln.
 Rezept: Stephan Solich