Neudörfl

Erstellt am 05. November 2016, 08:55

von Judith Jandrinitsch

Ausgezeichnetes Brot: Die Krone des Backens. Ewald Kaiser, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei, verwendet nur pure Zutaten und bäckt ohne Backmischungen.

Ewald Kaiser mit seiner Mutter Maria und der Stammkundin Marianne Brünner. „Ich kaufe hier oft die Ware für unsere Schulbuffets“, erklärt die in Wiener Neustadt tätige Lehrerin.  |  BVZ, JJ

Nein, leicht ist es nicht, im Jahr 2016 als unabhängiger Bäcker zu bestehen. Groß ist die Konkurrenz von Supermärkten und Diskontern, die rund um die Uhr Backwaren anbieten und damit scheinbar den Geschmack der Kunden treffen. Die Bäckerei Kaiser gibt es seit 1933, 1953 eröffnete die Filiale in Bad Sauerbrunn.

Backmischungen statt natürlicher Zutaten

Ewald Kaiser lernte zu einer Zeit das Bäckerhandwerk, als Backmischungen das Leben der Bäcker einschneidend veränderten. In Labors ausgetüftelte Mischungen mit allerhand Ingredienzien machten es einfach, neue Geschmacksrichtungen zu kreieren. Dass dabei die Frische und die Individualität zu leiden begannen, war lange Zeit kein Thema. Und dass dabei der Geschmack auf der Strecke blieb. Das Problem für Ewald Kaiser: „Es weiß von den heutigen Kunden ja kaum einer mehr, wie Brot z.B. vor 50 Jahren schmeckte. Und viele Kunden stellten an ihr Brot scheinbar keine hohen Anforderungen mehr.“ Trotzdem wagte Ewald Kaiser im heurigen Februar eine hundert Grad Kehrtwende. „Ich war in Hamburg auf einem Kurs, bei dem auf alle Backmischungen verzichtet wird. Ich habe dann meine Backmittel umgestellt auf zusatzstofffreie Backmittel. E-Nummern findet man bei mir nicht mehr.“

Dafür arbeiten die Bäcker der Bäckerei Kaiser mit fermentierten Backroggen und Backweizen sowie Roggenmalzmehl. Als Backmittel bei Brot verwendet er Natursauerteig. „Dadurch bist du natürlich auch fehleranfälliger, denn die Sicherheit der laborgetesteten industriellen Backmischungen fällt damit weg“, erklärt Kaiser. Er hingegen muss streng auf die Stehzeiten und das Anfüttern des Sauerteiges achten, so wie auf die Raumtemperatur.

Gold und Silber für Brot aus dem Hause Kaiser

Dass sich diese Genauigkeit bezahlt macht, erfuhr Kaiser beim internationalen Brotbackwettbewerb in Linz, wo gleich mehrere seiner Brotsorten prämiert wurden. Sein Schweizer Brot und sein Krustenbrot erhielten 98 von 100 möglichen Punkten, was Gold bedeutete, das dunkle Bauernbrot erreichte mit 94 Punkten die Silbermedaille.

Mittlerweile ist er davon überzeugt, dass er sich nur auf diese qualitätsvolle Art und Weise von Mitbewerbern und den Supermärkten absetzen kann. „Es war zwar nicht so, dass die Kunden gleich gesagt hätten, mh, das Brot schmeckt saftiger und frischer. Es war, als müssten die Menschen erst wieder entdecken, wie natürliches Brot schmeckt“, erzählt Kaiser. Das Hauptgeschäft macht die Bäckerei Kaiser zu einer sehr frühen Stunde: Von Viertel sechs bis ca. acht Uhr Früh, auf jeden Fall bevor noch der erste Supermarkt geöffnet hat. Erfolgreiche Kooperationen mit Supermärkten pflegt Ewald Kaiser nur, wenn diese von privaten Betreibern geführt werden. Alles andere zahlt sich nicht aus.

„Du darfst das Brot verpacken, etikettieren, hinbringen und wieder abholen – da kann ich gleich liegen bleiben“, weiß Kaiser aus Erfahrung.