Erstellt am 02. Mai 2012, 08:00

Alpenlachs mit Stangen- sellerie. Ute Schmutzer, Gasthaus Schmutzer, Winzendorf

Entsafteten Stangensellerie mit Aga Aga aufkochen - 2 Minuten köcheln lassen, Gelatine hinzufügen und in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß füllen und kalt stellen.

Alpenlachs filetieren, entgräten und portionieren. Diese Filets würzen (Weißwein, Butter) und ca. 5 Minuten pochieren.

Das erkaltete Stangensellerie-Gelée in feine Streifen schneiden und mit dem klein geschnittenen Litschi und roher Stangensellerie auf dem Teller anrichten, das pochierte Filet darauf platzieren und mit aufgeschäumtem Fischfond (Sojalecithin zum Schäumen beigeben) montieren.

ZUTATEN
Warme Vorspeise für 4 Personen:
1 Alpenlachs ca. 400g
100 ml entsafteten Stangensellerie
1 g Aga Aga
1 Blatt Gelatine
je 2 EL klein geschnittenen Stangensellerie, Litschi
100 ml Fischfond
1 TL Sojalecithin
50 ml Obers
Weißwein, Butter