Erstellt am 21. Oktober 2009, 00:00

Estragon-Senf-Filets. Josef Kriechenbaum, HTBL-Professor aus Natschbach -Loipersb.

Zubereitung: In das Fleisch der Länge nach eine Tasche schneiden und mit den abgezupften Estragonblättern füllen, zubinden, salzen, pfeffern, in Butterschmalz anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 15-20 Min. schmoren. 30g Butter erhitzen, darin die gewürfelte Zwiebel und die Fisolen andünsten, würzen und mit 1/8 l Wasser ablöschen, 15 Minuten garen. Für die Soße Eigelb, Schlagobers und Senf verrühren, erhitzen (aber keinesfalls kochen lassen), restliche kalte Butter in Flöckchen einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Filets 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen, Fisolen dazugeben und ev. Kroketten.


ZUTATEN
4 Schweinsfilets (je 150 g)
1 Bund Estragon
750 g Fisolen
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
20 g Butterschmalz
1/8 l Weißwein
130 g Butter
4 Eigelb
2-3 EL Estragonsenf
150 ml Schlagobers