Erstellt am 17. Oktober 2011, 07:41

Gedünsteter Hirschschlegel. Doris Bartl, LBS Waldegg

Fleisch im heißen Öl scharf anbraten, Fleisch auslegen, im Bratensatz Wurzelgemüse goldgelb rösten, Zwiebeln mitrösten, mit Rotwein ablöschen, Bouillon oder Fond aufgießen, Fleisch und Gewürze beigeben und weich dünsten (ca. 50min). Fleisch aus Sauce nehmen und warm stellen, Sauce durch Sieb gießen und ca. 1/3 vom Gemüse pürieren und in Sauce zurück, Maizena mit Rotwein glattrühren und Wildsauce damit binden, Preiselbeeren beigeben, ev. mit Stück Bitterschokolade verfeinern. Rote Rüben im Kaffee mit Lorbeerblatt kochen (ca. 25min), abseihen, in etwas Olivenöl, Butter und Kristallzucker glacieren, Feigen kurz mitschwenken, mit Balsamico ablöschen, Gewürze beigeben und anrichten. Dazu Pürree aus Erdäpfel und Sellerie mit Butter, Obers, Salz und Muskat.

ZUTATEN
750g Hirschschlegel, 100g Wurzelgemüse, 30g Zwiebeln, 1/16l Rotwein
0,75l Bouillon oder Wildfond, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Maizena (Stärke), 1EL Preiselbeerkompott, 500g frische Rote Rüben, 3 Stk. frische Feigen, schwarzer Kaffee, Olivenöl, Butter und 1EL Zucker, Salz, Pfeffer, ½ Zimtstange, 1 Sternanis, Chili, 1 Spritzer Aceto di Balsamico dunkel
300g Sellerie, 200g mehlige Erdäpfel, Butter, flüssiges Obers, Salz und Muskat