Erstellt am 12. Dezember 2011, 07:28

Geschmortes Weißes Scherzel mit Aperol-Zwiebel. Martin Windbichler, Karnerwirt, Bromberg.

Das weiße Scherzel mit weißem Speck spicken und mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl dann beidseitig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, und das Fett abschütten. Das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse beigeben und mit einem Stück Butter langsam rösten. Das Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Wenn alles eine goldbraune Farbe angenommen hat, mit Rotwein ablöschen. Das Fleisch beigeben, mit Fond abfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei 90 Grad langsam schmoren lassen.
Die zwanzig Scharlotten schälen, in einer Pfanne Zucker karamelisieren und Zwiebel beifügen. Aperol auf die Zwiebel gießen und drei Minuten schwach kochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter binden.

ZUTATEN
1 Kilo weißes Scherzel
2 Zwiebel
2 Karotten
100 Gramm weißen Speck
1 Sellerie
Salz, Pfeffer
Öl
Halber Liter Rotwein
Viertel Liter Suppe
20 Stück Scharlotten
Achtel Liter Aperol
1 Teelöffel Zucker
1 kleiner Löffel Butter