Erstellt am 29. Januar 2015, 10:29

Gefüllte Kalbsbrust mit Wurzelgemüse. Roland Lukesch präsentiert im "Heimat Niederösterreich" die besten Rezepte vom Haslauerhof in Carnuntum.

Gefüllte Kalbsbrust: Weihnachtsgerichte Landgasthof Haslauerhof, Haslau, NÖ  |  NOEN, Herbert Lehmann Wien

Zutaten für 8 Personen:

1 Kalbsbrust von ca. 3 kg, vom Fleischhauer zum Füllen vorbereitet
250 g Semmelwürferln
250 g Tramezzinibrot, gewürfelt
4 Eier
ca. 400 ml Milch
150 g Mehl
1 Zwiebel, fein gehackt
Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer,
Muskatnuss
Ca. ¾ l Gemüsefond oder Suppe
Wurzelwerk aus: Karotten, gelben Rüben, Pastinaken, Sellerie
250 g Butter

Zubereitung

4 Stunden vorher: Zwiebel in 100 g von der Butter anschwitzen, die gehackte Petersilie zugeben und mit der Milch über die Semmelwürfeln gießen. Das Tramezzinibrot beigeben und die Eier unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zum Schluss das Mehl beigeben.

Kalbsbrust auf beiden Seiten innen und außen salzen, danach kräftig in der Bratpfanne oder im Bräter auf beiden Seiten anbraten (wichtig sind die Röstaromen, die sich jetzt bilden, auch für die Farbe des Jus). Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Semmelmasse füllen. Mit einem Spieß am Ende verschließen.

Die restliche Butter zum Bratrückstand in die Pfanne geben, dann das geschälte, geschnittene Gemüse beigeben. Die gefüllte Brust darauflegen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 3 ½ Std. braten. Bei offener Pfanne sehr häufig mit dem Fond übergießen, beim Bräter Deckel schließen und Fond einfach beigeben.

Nach der Bratzeit den Saft abgießen, eventuell etwas von dem mitgegartem Gemüse
und Butter in die Sauce pürieren.

Das Fleisch für ca. ½ Stunde bei halb offenem Rohr rasten lassen, dann aufschneiden und servieren.

Weitere leckere Rezepte finden Sie im Magazin >>"Heimat Niederösterreich".