Erstellt am 28. November 2011, 07:58

Hühnerleberparfait. Markus Legenstein, LBS Waldegg

Hühnerleber am besten über Nacht mit Madeira und Weinbrand marinieren. Butter mit Schalotten und Kräutern erhitzen, auskühlen lassen und mit Hühnerleber, Salz, Pfeffer, Ei und Obers im Mixer pürieren. Masse durch feines Sieb streichen und in Schüssel (oder Rexglas) füllen, mit Folie abdecken. Schüssel in Topf mit 75° heißem Wasser stellen (Topfboden vorher evtl. mit Papier oder einem Geschirrtuch auslegen) und im Rohr bei ca. 80° ca. 35-40 Minuten pochieren. Das Parfait anschließend erkalten und im Kühlschrank mindestens 1 Tag durchziehen lassen. Mit einem Löffel oder einem in heißes Wasser getauchten kleinen Eisportionierer kleine Kugeln ausstechen und diese in geriebenen Nüssen oder gerösteten Kürbiskernen wälzen.
Dazu reicht man Brioche und Süßwein.

ZUTATEN
Zutaten für vier Personen:

200 g geputzte Hühnerleber
4 cl Madeira oder Portwein
2 cl Weinbrand oder Calvados
200 g Butter
2 EL gehackte Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 TL Majoran
1 TL Thymian
1 Ei
4 cl Schlagobers
Salz, Pfeffer, etwas Pökelsalz und Piment