Erstellt am 30. September 2010, 00:00

Perchtoldsdorf-Menü. Rezepttipp / MAX MITTERSTÖGER, Gastronom und Sonnbergwirt in der Sonnbergsstraße.

Zubereitung:
Rehnüsschen salzen und pfeffern, mit Speck ummanteln, rasch rosa braten, anrichten, saucieren und garnieren.
Sauce: Bratfond mit Sauce demi-glace vermischen, mit Sauerrahm oder Creme fraiche legieren, gestoßene Wacholderbeeren beifügen.
Erdäpfelsoufflé: Erdäpfelpüree mit Obers herstellen, Dotter und Schnee dazugeben, in befettete Auflauf-Förmchen füllen und bei leichter Hitze backen.
Mascarpone-Joghurt-Pudding: Dotter, Zucker, Mascarpone, Joghurt verrühren. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und erwärmen, beifügen, verrühren, geschlagenes Obers unterheben, in Förmchen füllen, kalt stellen. Zum Servieren stürzen und dekorieren. Zur Einleitung gibt es eine Kräuterschaumsuppe.

ZUTATEN
 Rehnüsschen
 Speck
 Sauerrahm oder Creme fraiche
 gestoßene Wacholderbeeren
 Pudding: 2 Dotter
 100g Zucker
 1/8l Mascarpone
 1/4l Joghurt
 6 Blatt eingeweichte Gelatine