Erstellt am 30. September 2010, 00:00

Pilzrisotto. RICHARD AUER-WELSBACH, Schlossherr von Schloss Schwadorf.

ZUBEREITUNG: Die Pilze in kaltem Wasser (ca. 400 ml) quellen lassen, dann das Wasser abgießen und aufheben. Die Pilze ausdrücken und grob hacken. Die gehackte Zwiebel in Butter glasig rösten, anschließend den Reis dazugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit Sherry ablöschen. Wenn dieser verdunstet ist, mit dem aufgefangenen Steinpilzwasser schöpferweise aufgießen. Ständig rühren. Immer wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, nachgießen. Nun nach und nach den Kalbsfond dazu gießen und gut verrühren, so lange, bis der Reis die fast gewünschte Konsistenz hat. Die Steinpilze hinzufügen und ca. drei Minuten garen lassen. Das Risotto vom Herd nehmen und Butter sowie Parmesan unterrühren.

ZUTATEN
 250 g Risotto-Reis
 50 g getrocknete Steinpilze
 1 große Zwiebel
 1 Gl. Sherry/Weißwein
 400 ml Kalbsfond auf 1,2 Liter gestreckt.
 40 g Butter
 60 g geriebener Parmesan