Erstellt am 06. April 2011, 09:56

Salonbeuschel mit Semmelknödel. JOHNANN BERNSTEINER, Theatergruppe Raurachl´n.

Zubereitung: Lunge und Herz waschen und mit zerkleinertem Wurzelwerk in 2l Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian, 1 geschälten Zwiebel, 1 Knoblauchzehe zugedeckt kochen, nach 20 min wenden. Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch weiterkochen. Später auch das Herz in kaltem Wasser überkühlen. Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel in nicht zu dünne Blätter nudelig schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer viertel Zitrone vermengen und beiseite stellen. Eine kl. Zwiebel, Kapern, Sardellenfilets, Petersilie, Zitronenschalen und etwas Majoran fein hacken. In zerlassener Butter Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Essig abschrecken, mit dem Sud aufgießen, gut durchrühren, 20 min sanft köcheln lassen. Das Beuschel beigeben, mit Senf, Zucker abschmecken, Rosenpaprika und Majoran, Sauerrahm und Schlagobers dazugeben und nochmals eine Viertelstunde ziehen lassen.

ZUTATEN
 600 g Kalbslunge
 1 Kalbsherz, Sauerrahm
 2 Bd Wurzelwerk, Obers
 Butter, Mehl, Kapern
 Zwiebel, Knoblauch
 Sardellenfilet, Zitronen
 Essig, Zucker,Senf
 Gewürze siehe Rezept!