Erstellt am 30. September 2010, 00:00

Scherzel von der Schulter mit Rotkraut. WERNER MAYER kocht gerne traditionell.

Zubereitung Schulterscherzel: Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, danach auf allen Seiten in Öl anbraten, eventuell etwas Öl nachgießen. Fleisch aus dem Topf nehmen. Grob geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln, Knoblauch anrösten, Tomatenmark mitrösten. Gewürze zugeben, durchrösten, mit Wein und Wasser aufgießen. Fleisch hineingeben und mit Deckel zirka 90 Minuten schmoren. Braten herausnehmen, Sauce abseihen und auf rund 350 Milliliter reduzieren, eventuell mit Maisstärke abbinden.
Rotkraut: Kraut hobeln oder schneiden. Zwiebeln julienne schneiden, anrösten. Kraut dazugeben, salzen, zuckern, Kümmel hinzufügen, mit Wein und Suppe aufgießen, 45 Minuten dünsten. Zwei bis drei geschälte Äpfel hineinreiben und abschmecken.

ZUTATEN
n Schulterscherzel
ca. 750 g Schulterscherzel
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
½ l Blaufränkisch
½ l Wasser
2 mittlere Zwiebel geviertelt
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian

n Rotkraut
750 g Rotkraut
1/8 l Blaufränkisch
1/8 l Suppe
Salz, Zucker
1 Zwiebel
Kümmel, 2-3 Äpfel geschält