Erstellt am 30. September 2010, 00:00

Vitellina fricta - Kalbfleisch gebraten. UTE SCHOLZ, Ausgrabungsleiterin/ römisches Schwechat.

ZUBEREITUNG: Dieses Rezept stammt aus dem römischen Kochbuch.
„De re coquinaria“ (Über die Kochkunst), das von dem Feinschmecker Marcus Gavius Apicius, der im 1.Jahrhundert nach Christus lebte, verfasst wurde. Das in der antiken römischen Küche häufig verwendetes Gewürz Garum, ist eine Würzsoße aus fermentiertem Fisch, die mit den in Asien verwendeten Fischsoßen vergleichbar und dadurch ersetzbar ist.

Für die Soße:
Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Kümmel, Oregano, getrocknete Zwiebel, Rosinen, Honig, Essig, Wein, Garum (Fischsoße), Öl, Defrutum (eingedickter Traubenmost), ersatzweise Zucker oder Honig.
Fleisch in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten; mit Wein ablöschen, die Soßenzutaten dazugeben und das Fleisch darin schmoren.
Dazu passen frische Fisolen oder Brokkoli.
(Apicius, De re coquinaria, VIII 5, 1).

ZUTATEN
 1 kg Kalbsgulasch
 200 g Rosinen
 5 TL Garum (Fischsoße), Selleriesamen
 4 EL Honig, Defrutum
 Oregano, Essig
 Liebstöckel, Kümmel
 getrocknete Zwiebel
 200 ml Weißwein