Erstellt am 30. September 2010, 00:00

Zanderfilet mit Senfkruste und Estragonsauce. Rezepttipp / KARL SCHWEIGHOFER, Landidyll Schweighofer in Friedersbach:

Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelb, Butter, Brösel und Senf vermengen und auf Filets streichen. Weißwein, Fischfond und Zwiebel aufkochen lassen, auf die Hälfte reduzieren, passieren, Creme fraiche dazugeben und kalte Butter untermengen (Sauce darf nicht mehr kochen), Senf und Estragonblätter beigeben und vermischen. Zander in einer Pfanne mit etwas Fischfond garen und danach im Backrohr 20 Minuten gratinieren.
Fischfond für ca. 500 ml: 2 EL Butter (oder Öl), 250 g Fischkarkassen (klein gehackt, gut gewässert), 50 g Zwiebeln (grob geschnitten), 50 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Porree u.a., grob geschnitten). Alle Zutaten in Butter anrösten, mit 1/2 lt. Wasser aufgießen und 30 Minuten kochen lassen und durch ein feines Sieb abseihen.

ZUTATEN
4 Zanderfilets ohne Haut
12 dag weiche Butter
2 Eigelb
8 dag Brösel
2 Esslöffel Estragonsenf
100 ml Weißwein, trocken
150 ml Fischfond
3 gehackte Zwiebeln
40 ml Creme fraiche
11 dag kalte Butter
8 feingehackte Estragonblätter