Clemens Waldherr: Biobäcker steht voll auf's Korn

„Bua, lern was G'scheits. Werde nicht Bäcker!“ Diesen Satz hörte Clemens Waldherr als Jugendlicher von seinen Eltern. Ein Honiglecken ist das Bäckerhandwerk nämlich nicht. Seine Eltern arbeiteten 40 Jahre lang sieben Tage die Woche und das ohne fremde Hilfe. Die Arbeitszeiten sind hart, aufgestanden werden muss, wenn alle anderen noch schlafen, die sich beim morgendlichen Erwachen über ein köstliches Frühstück freuen können. „Da muss die Familie schon mitspielen“, sinnierte der Kleinhöfleiner.

Er nahm sich den Rat zu Herzen und absolvierte die Maschinenbau-HTL. Die Autoindustrie in Deutschland rief nach ihm und es vergingen fünf Jahre als sein Vater verkündete, dass er in Pension gehen wolle. Clemens Waldherr handelte schnell. Ihn zog es ohnedies wieder in die Heimat.

In einer kleinen Bäckerei in Wiener Neustadt machte er die Bäckerlehre nach, schnupperte danach ins Bio-Handwerk beim „Gradwohl“ und krönte sein Tun mit der Meisterprüfung. Papa und Mama waren so gar nicht begeistert, wollten sie doch endlich „Ruhe haben“, aber natürlich stimmten sie zu, ihrem Sohn noch ein Jahr lang zu helfen.

Eine liebe Geschichte zog das Abkommen nach sich. Eines schönen Tages stand der Vater nicht in der Backstube. Clemens klopfte an seine Türe und fragte, ob er denn verschlafen hätte. Sie ahnen es - das Jahr war um. Auf den Tag genau. Seine Stammkunden betreute der Vater aber noch weiter, das ließ er sich nicht nehmen und die Mutter arbeitete noch viele Jahre in der Backstube mit.

1994 schrieb man, als Clemens Waldherr die Bäckerei übernahm. 30 Jahre ist das nun her. Gleich von Anfang an stellte er auf „bio“ um. Wie reagierten die Leute damals darauf, als der Bio-Boom noch nicht wirklich eingesetzt hatte. In etwa so: „Ich hätte gerne dieselbe Golatschen wie gestern!“ „Gerne, die Vollkorn?“ „Ah, eine Vollkorn war des? Na so g'sund braucht's ned sein!“

Skepsis war noch angesagt, aber schließlich siegte der Geschmack des Sortiments über den Zweifel. Sicherheitshalber gibt es bis jetzt aber auch noch „normale“ Semmerl, aber selbstverständlich in Bio-Qualität. Clemens und Brigitte Waldherr sind sich der Verantwortung bewusst, nur beste Ware höchster Qualität aus der Hand zu geben.

Die Lieferanten der Zutaten kommen aus der nahen Umgebung, es werden keine Fertig- oder Vormischungen verwendet, das Korn wird in hauseigenen Mühlen frisch gemahlen. Heute sind die Kunden aufgeschlossen und interessiert. Die Qualität der Ernährung hat an Bedeutung gewonnen, außerdem erfordern immer häufiger auftretende Unverträglichkeiten spezielle Backrezepte, die Clemens Waldherr ermöglicht.

Der Erfolg gab ihm recht und mittlerweile liebt man seine Brötchen auch in Wien am Naschmarkt und in der Marc Aurel Gasse und in Graz in der Girardigasse. Ein Vollsortiment bietet der Bäckermeister in Vollkorn an, das tun in Österreich nur ganz wenige. Brote, Weckerl, Kleingebäck, Mehlspeisen, Torten - was das Herz begehrt. Sein Credo, was die Zutaten betrifft: Weniger ist mehr!

Zum 30-jährigen Jubiläum gibt es „Agatha Christie-Feeling“. Kleingruppen können sich für den sogenannten „Bäcker Escape Room“ anmelden - eine Mischung aus Krimi-Dinner und Schnitzeljagd. In den Räumlichkeiten der Bäckerei wird ein Kriminalfall aufgeklärt, bei dem es einen Täter zu entlarven gilt. Natürlich ist eine Verbrecherjagd anstrengend und so darf währenddessen bei den Köstlichkeiten der Bäckerei ordentlich zugelangt werden.

Von 14. bis 19. Oktober findet beim „Waldherr“ die Aktionswoche zum Tag des Brots statt, um auf die Bedeutung der Handwerksbäckereien als Nahversorger und Bewahrer von Geschmacks- und Produktvielfalt aufmerksam zu machen. Am 19. Oktober kann man selbst tätig werden, bei einem Backworkshop, der Allerheiligenstriezeln und anderem Brauchtumsgebäck aus Germteig gewidmet sein wird. Nähere Informationen gibt es auf der Homepage unter: www.vollkornbaeckerei-waldherr.at.