Josef Muschitz vom Gasthaus Muschitz in Markt St. Martin: Martinigansl mit Rotkraut

Zu Martini kommt traditionell Gans auf den Tisch. Das geht auf die Legende zurück, dass Martin von Tours sich weigerte, Bischof zu werden. Er versteckte sich aus Bescheidenheit in einem Gänsestall. Die Gänse schnatterten jedoch so laut, dass sein Versteck aufflog und er doch das Bischofsamt antreten musste.

Im Mittelalter war der 11. November ein wichtiger Zahltag - dabei wurden etwa Pachten oder Abgaben an die Grundherren oft in Naturalien, darunter auch Gänse, beglichen. Auch für Mägde und Knechte endete zu Martini häufig das Arbeitsjahr, zur Verabschiedung gab es oft eine Gans.

ZUTATEN

Gans

Etwa 3,60 Kilogramm (Rohgewicht) Gans - Portion umfasst eine Viertel Gans

Salz

Majoran

Oregano

1/2 Orange

1 Apfel

Rotkraut

etwa ein halber Kilogramm Rotkraut pro Portion Gans

Salz

Pfeffer

Zucker

Orangensaft

1 Apfel

Rotwein

ZUBEREITUNG GANS

Die bratfertige Gans mit Salz, Majoran und Oregano einreiben.

Eine Füllung aus dem Apfel und der Orange herstellen und damit die Gans füllen.

Etwa zwei Stunden bei 130 Grad garen, anschließend noch eine halbe bis dreiviertel Stunde bei 180 Grad im Ofen garen.

ZUBEREITUNG ROTKRAUT

Rotkraut mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und klein gehacheltem Apfel mischen und für 24 Stunden marinieren lassen.

Zucker karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen.

Anschließend die Rotkraut-Masse hinzugeben.

Etwa zwei Stunden dämpfen lassen.