Burgenlands Bäcker: „Es gibt uns noch!“

Backwaren sind im Burgenland mit 5,2 Tagen pro Woche das am häufigsten konsumierte Lebensmittel - noch vor Gemüse (3,9 Tage pro Woche) und Obst (3,6 Tage pro Woche). Das ergab der Brotreport 2024 des oberösterreichischen Bäckerei-Unternehmens Resch&Frisch, das auch ein Heimzustellservice betreibt.

„Kein anderes Bundesland isst häufiger Brot und Gebäck“, heißt es im Brotreport. Lieblingsgebäck der Burgenländer ist das Kornstangerl, beim Brot bevorzugen die meisten das Hausbrot.

Brot und Gebäck sind bei den Burgenländern beliebt, das regionale Bäckerhandwerk ist dennoch vom Aussterben bedroht. Kamen 1973 noch 1,5 Bäckereibetriebe auf jede der 171 Gemeinden im Burgenland, so sind es heute nur mehr 59, die täglich frisches Brot und Gebäck produzieren, und in rund 100 Verkaufsstellen anbieten.

Einer dieser Betriebe ist die Vollkornbäckerei Waldherr mit Sitz in Kleinhöflein. „Es gibt uns noch, wir dürfen noch weiterarbeiten“, bringt Clemens Waldherr die prekäre Situation der Bäcker im Burgenland auf den Punkt. Die einzige Chance für das traditionelle Bäckerhandwerk bestehe darin, eine Nische zu finden und das zu produzieren, was man im „Massenmarkt nicht bekommt“, so Waldherr.

Vor 30 Jahren hat er sich auf „gesunde, nachhaltige Backwaren“ aus Vollkorn-Zutaten in Bio-Qualität spezialisiert. „Wir bieten auch für die verschiedenen Ernährungsformen und Allergien die passenden Backwaren an“, berichtet Clemens Waldherr. Sehr positiv sei das Feedback von Menschen, die z. B. unter Glutenunverträglichkeit leiden oder gezielt vegane Backwaren suchen. „Das hilft uns bei der Motivation“, freut sich der Kleinhöfleiner Bäcker.

Dieter Pruggnaller führt mit seiner Frau Ulrike Pruggnaller-Altdorfer den Eisenstädter Familienbetrieb seines Schwiegervaters weiter. Dank Sohn Thomas Pruggnaller, der die Meisterschule für Bäcker absolvierte und im Betrieb mitarbeitet, ist der Fortbestand des Unternehmens Altdorfer auch in der nächsten Generation gesichert.

Als Erfolgsrezept nennt Dieter Pruggnaller die beständige Weiterentwicklung des Unternehmens. „Wir haben keinen Stillstand“, sagt er. Im Vorjahr übernahm Altdorfer einen Bäckereibetrieb in Mörbisch. „Der Bäcker ging in Pension, wir durften ihn zuvor schon beliefern“, erzählt Dieter Pruggnaller.

Eine wichtige Rolle spiele die Mitarbeiterfreundlichkeit, insbesondere, was die Arbeitszeiten betrifft. Großteils wurde bei Altdorfer die Produktion auf Tagbetrieb umgestellt. „Slow Baking“ nennt sich die Methode, die mittels Langzeitführung eine Vorbereitung fast aller Brote und Gebäckstücke tagsüber ermöglicht. „Nur mehr zwei Brote werden nachts hergestellt“, sagt der Bäcker.

In einem automatisierten Gärraum durchlaufen die Backwaren einen Prozess von Kühlschranktemperatur bis auf zirka 25 Grad. Nachts sind nur mehr vier Bäcker in der Backstube tätig, insgesamt beschäftigt der Betrieb elf Personen in der Backstube und rund 40 weitere in sonstigen Unternehmensbereichen.

„Backshops in den Supermärkten stellen für die Bäcker eine große Konkurrenz dar“, sagt Innungsmeister Michael Goldenitsch, der seine Bäckerei in St. Andrä am Zicksee in dritter Generation führt. „85 Prozent der Backwaren werden mittlerweile über den Lebensmittelhandel und Diskonter verkauft“, berichtet er.

Die Belieferung von Supermärkten spielt bei Altdorfer nur mehr eine untergeordnete Rolle: „85 Prozent verkaufen wir in den zehn eigenen Filialen in und um Eisenstadt“, sagt Dieter Pruggnaller. Zu den Herausforderungen für die Bäckereibetriebe zählen die hohen Energiepreise: „Diese erhöhen die Betriebskosten enorm, insbesondere wenn Backöfen, Kühlanlagen und andere Ausrüstungen intensiv genutzt werden“, sagt Innungsmeister Goldenitsch.

Wirtschaftlich erfolgreiche Bäckereien werden mit dieser Herausforderung alleingelassen: „Die Regierung versprach zwar, uns zu unterstützen, aber im November 2023 mussten wir feststellen, dass die Zusage relativiert wurde“, bedauert Dieter Pruggnaller.

Nur jene Bäckerbetriebe, die weniger Gewinn machten als im Jahr davor, oder sogar einen Verlust, würden eine Unterstützung bekommen. „Da fallen wir aber nicht hinein“, musste der Eisenstädter Bäcker feststellen. In zwei Schritten sah man sich daher bei Altdorfer gezwungen, die Preise für die Konsumenten anzuheben.

„Wenn sich die Rahmenbedingungen nicht verbessern, werden die kleinen Handwerksbetriebe wie wir nicht überleben. Dann wird es den Handwerksbäcker nur mehr in der Werbung geben“, befürchtet Clemens Waldherr. Und mit jedem kleinen Betrieb verschwindet auch ein Stück österreichische Kultur und Brauchtum.

Bäcker Clemens Waldherr, Kleinhöflein:„Grundsätzlich geht es den Bäckern im Burgenland nicht gut. Es ist seit Jahren schwierig, und zwar wegen der überbordenden Bürokratie, der Konkurrenz mit den Backshops in den Supermärkten und dem Mangel an Fachpersonal und Lehrlingen. Durch die Verteuerung der Rohstoffe um 50 bis 100 Prozent und der Energie um das Zwei- bis Dreifache und sehr hohen Lohnabschlüssen sind unsere Kosten explodiert.“

Bäcker-Innungsmeister Michael Goldenitsch, St. Andrä am Zicksee: „Es ist wichtig, dass Bäckereien ihre Geschäftsstrategien überdenken, um den Marktbedingungen gerecht zu werden, sei es durch innovative Produkte, besondere Kundenerlebnisse oder eine verstärkte Präsenz in digitalen Medien, um ihre Zielgruppe zu erreichen. Familienfreundliche Arbeitszeiten tragen dazu bei, das Berufsfeld für Fachkräfte attraktiver zu gestalten und die Branche wettbewerbsfähiger zu machen.“

Dieter Pruggnaller, Bäckerei Altdorfer, Eisenstadt:„Als ich vor 15 Jahren angefangen habe, als Bäcker zu arbeiten, lieferten Bäcker noch 50 bis 60 Prozent der Backwaren, die in Österreich gekauft wurden. Jetzt sind es unter 20 Prozent . Wir sind zum Nischen-Anbieter geworden. Aber man kann davon leben, und es ist ein schöner Beruf: Wenn man in der Früh das frische Brot riecht, geht einem das Herz auf.“