Alles ist gut wenn es unter Lake ruht. Immer mehr alte Traditionen erleben ein Revival und gelten plötzlich sogar als "trendy". Wer hätte gedacht, dass einmal Starterpakete fürs Fermentieren im Internet günstig angeboten werden? Sauerkraut, Salzgurke und Misopaste sind die neuen Rockstars der Küche.

Von Sara-Lisa Gossy-Gamperl. Erstellt am 25. Februar 2021 (06:47)
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Dass unsere Omas schon immer viel über die Tricks in der Küche wussten, ist bekannt. Auch das Haltbarmachen von Gemüse war vor Jahrzehnten keine große Sache: nach der Ernte im Herbst wurde das Kraut haltbar gemacht und bis zum Frühling im Keller gelagert.

So wurde ganz leicht die Vitamin C Versorgung gesichert. Das wussten auch schon die Seefahrer, die das Sauerkraut in Fässern mit auf ihre langen Reisen nahmen, um sich vor Mangelerkrankungen (damals Skorbut) zu schützen. Und heute? 

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Fermentieren voll im Trend! Kimchi (koreanisches Kraut), Miso (fermentierte Sojabohnen) und Salzgurken landen hübsch arrangiert auf unseren Social-Media-Kanälen und sind voll in Mode. Gut so, denn Fermentieren bedeutet Mehrwert, weil gesundes Gemüse wird noch gesünder gemacht. Milchsäurebakterien, die auf frischem Gemüse leben, sind quasi unsere Starter für den Fermentationsprozess.

Unter Luftabschluss produzieren diese Bakterien Milchsäure aus dem Zucker, der im Gemüse enthalten ist. Das nennt man Milchsäuregärung! So wird das Gemüse saurer und letztendlich haltbar gemacht. Schädliche Bakterien können in saurem Milieu nicht überleben und verschwinden somit. Gemüse milchsauer einlegen, ist nicht nur gesund, sondern auch umweltfreundlich – denn wir brauchen keinen Strom und unser Gemüse ist saisonunabhängig genießbar.

Wer regelmäßig fermentierte Produkte zu sich nimmt, darf sich über eine gesunde Darmflora freuen. Außerdem kann der Fermentationsprozess eine Laktose-Intoleranz mildern und den Cholesterinspiegel senken. Eingelegtes Gemüse ist nebenbei ballaststoffreich und hat einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.

Wer rohes Gemüse schlecht verträgt, sollte der fermentierten Variante eine Chance geben, denn fleißige Mikroben haben hier schon „vorverdaut“ und machen uns das Gemüse bekömmlicher. Eine etwas andere der Version des klassischen Sauerkrauts, bietet uns die südamerikanische Variante mit dem klangvollen Namen „Curtido“.

Curtido – Sauerkraut mal anders

Dafür brauchen wir:

  • halbes Kilo Weißkraut
  • 200 g Karotten
  • 100 g rote Zwiebeln
  •  2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 TL Oregano
  • 20 g Salz pro KG Gemüse
  • Bügelglas

Als Erstes die äußeren Blätter und den Strunk des Krautkopfs entfernen. Entweder in feine Streifen schneiden oder auch hobeln oder raspeln (auch den Strunk gerne dazu!). Karotten in kleine Stifte schneiden, Zwiebeln und Knoblauch hacken. Kern der Chilischote entfernen und auch klein schneiden. Jetzt alles gemeinsam in einer großen Schüssel vermengen und kneten bis sich am Boden der Schüssel der Saft bildet.

Jetzt das Kraut schichtweise ins Glas geben und jede Schicht mit der Faust so fest reindrücken, dass oben wieder Flüssigkeit entsteht. Wichtig: das Curtido muss komplett von der Salzlake bedeckt sein. Dann 2 cm Platz zum oberen Rand frei lassen, damit das Kraut nicht übergeht beim Fermentieren. Zum Schluss mit einem Krautblatt zudecken und verschließen.

Stelle dein Glas am besten in einen Suppenteller und dann für die nächsten 5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner Küche auf. Nach dieser Zeit sollte dein Glas an einen kühleren Ort umziehen, am besten in den Kühlschrank. Nicht wundern über seltsame Geräusche wie Zischen oder Blubbern.

Wenn keine Luftblasen mehr aufsteigen, dann ist Fermentation abgeschlossen. Das kann in diesem Fall zwischen 2-3 Wochen dauern – gerne mal inzwischen kosten. Wenn´s schmeckt, dann ist dein Curtido fertig!