Niederösterreich

Erstellt am 18. Dezember 2018, 01:55

von Michaela Fleck

Schlögel, Schale, Nuss & Lunge. Truthahn, Gans oder Karpfen? Wer sich nicht entscheiden kann beim Festtagsbraten, ist auch mit Wild gut beraten. Und das, natürlich, frisch aus Niederösterreich.

Ein dunkles Rot,wenig Fett unddirekt vom Hof: ein Hirschrücken von Franz und Sonja SchrittwiesersBrunnhof inBischofstetten.Dort wird wie amSt. Pöltner Domplatz direkt verkauft, auch beim GrafeneggerAdvent stand manheuer wieder (www.brunnhof.com).  |  Schrittwieser

„Am Anfang war’s extrem schwierig!“ Seufzt Franz Schrittwieser. „Aber mittlerweile schätzen es die Leute!“ Es ist das Wild, das der Bischofstettner seit mittlerweile 17 Jahren verkauft. Jeden Donnerstag und Samstag, am Wochenmarkt am St. Pöltner Domplatz.

Dort ist der Marktwagen mit dem Karrée an der Wand und dem Geweih hinter der Theke noch immer der Einzige, der sich auf Wild spezialisiert hat. „Wir haben uns vor Jahren dazu entschieden“, erzählt Franz Schrittwieser, der nicht nur am Feld und auf der Wiese, sondern auch im Schlachtraum für seine Tiere verantwortlich ist. Und: der außerdem noch Jäger ist. „Ich geh schon in der dritten Generation jagen. Und meine Mutter war eine ausgezeichnete Wildköchin.“

Franz und Sonja Schrittwieser  |  Schrittwieser

Also hat er aus dem Brunnhof in Bischofstetten einen Hirschhof gemacht. Mit zwei Gehegen, das zweite im Dunkelsteinerwald, und mit circa 130 bis 140 Stück Rotwild in jedem. „Das variiert gerade sehr“, lacht der „Brunnhofer“. Denn: „Jetzt ist bei uns Hochsaison!“ Wobei: Wild gebe es bei ihm zehn Monate im Jahr („das mit der Frische ist schon schwierig, das haben wir uns erarbeitet“) und ab nächstem März auch im Container, „direkt an der B29“, sozusagen: „Hirsch to go“.

Bei ihm, der seinen Betrieb mit seiner Familie führt, schließe sich der Kreislauf auch wieder. Denn das Rotwild „kommt bei uns zur Welt und wird bei uns geschlachtet“. Hirschrohschinken („das ist unser Leitartikel“) machen die Schrittwiesers daraus, oder, ganz neu, Hirsch-Chili-Stangerl oder, ganz klassisch, „die Nuss oder die Schale“ („die Beratung ist das Steckenpferd meiner Frau“). Was der Hirschzüchter selbst zu Weihnachten isst? „Wild! Wir essen sehr viel Wild. Und so ein Hirschschnitzel mit Mandelsplittern – das ist was ganz Feines!“