Herzstück im Mangalitza-Bratl. … und fett geschmorter Knollen-Sellerie, geschmort in der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 07. August 2019 (10:33)
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Zutaten für 8 Personen:

1 Stück Knollensellerie (ca. 600-900 g)

80 g Mangalitza-Bratl-Fett

Bergkernsalz

100 ml Gemüsefond (bekommt man beim Blanchieren von Kohl)

1 Kohlkopf

getrocknete Trauben

1 Topaz-Apfel

30 g Kren

10 ml Verjus

20 ml Rapsöl

Zubereitung:

Den Knollensellerie gründlich schälen und in etwa gleich große Keile schneiden. In einem geräumigen Topf das Mangalitza-Bratl-fett und den Gemüsefond erhitzen. Die Sellerie-Keile mit etwas Bergkernsalz würzen und ca. 20 Minuten im Mangalitza-Bratlfett langsam schmoren lassen.

Kohlblätter vom Kopf lösen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Dann in Salz-Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Gemüsefond für Sellerie zum Schmoren verwenden.

Den Topaz-Apfel samt Krenwurze mit einem Krenreißer reiben und mit etwas Verjus und Salz würzen. Einen Apfel-Kren nach Geschmack zubereiten.

Kohl-Streifen in wenig Rapsöl anschwitzen, die getrockneten Trauben hinzufügen und auf vorgewärmte Teller anrichten. Den geschmorten Sellerie oben daraufsetzen und mit dem Apfelkren vollenden.

Tipp:

Wir servieren dieses Gericht gerne auch als Hauptspeise, da es durch Intensität und Geschmack auch der Höhepunkt eines Essens sein kann.