Karl Schillinger: Vegane Ideen aus Großmugl. Karl Schillinger will neben Burgerlokalen künftig Konzept mit Wraps etablieren & neue Länder erobern.

Von Anita Kiefer. Erstellt am 20. August 2019 (05:41)
Karl Schillinger aus Großmugl (Bezirk Korneuburg) hat mit seiner Swing Kitchen noch viel vor.
Franz Gleiß

An Ideen mangelt es Karl Schillinger ja wirklich nicht. In seinem veganen Gasthaus, das er bis 2017 in Großmugl (Bezirk Korneuburg) betrieben hat, hat er gemeinsam mit seiner Frau Irene die spannendsten Speisen serviert: Martinigansl, Schnitzl und Cordon Bleu – alles vegan, versteht sich. Auch internationale Gäste sind bis nach Großmugl gepilgert, um die Speisen zu testen.

Seit 2015 sind die Schillingers außerdem für ihre Systemgastronomie-Kette „Swing Kitchen“ bekannt, in der vegane Burger verkauft werden. Neun solcher Filialen gibt es mittlerweile, neben fünf in Wien eine in Graz, eine im Schweizer Bern und zwei in der deutschen Bundeshauptstadt Berlin. Der nächste Schritt werden Filialen sein, die gebackene vegane Wraps und Salate anbieten. Im Winter soll die erste eröffnen, einen Namen für dieses Konzept gibt es noch nicht.

Die Idee zu den Wraps kam Karl Schillinger aus Platzgründen. Die bisherigen „Swing Kitchens“ brauchen relativ viel Platz, nämlich rund 140 Quadratmeter Fläche. An den Standorten in Wien, an denen Schillinger gern erweitern möchte – etwa in Nähe der Universität – sind Filialen in dieser Größe natürlich sehr teuer. Für die Zubereitung der Wraps benötigt er nur Filialen in der Größe von 40 bis 50 Quadratmetern.

Weitere Länder könnten folgen

Doch die Schillingers haben noch mehr Ideen. Es sollen weitere Länder mit „Swing Kitchens“ bespielt werden – ins Auge gefasst hat das Ehepaar hier etwa die Länder Großbritannien, Niederlande, Belgien und Skandinavien. Große Pläne, die der ehemalige Finanzbroker und die ehemalige Politikwissenschaftlerin da haben. Warum eigentlich das gut gehende vegane Restaurant in Großmugl vor zwei Jahren geschlossen werden musste?

„Wir haben gemerkt, wenn wir nicht vor Ort sind, dass die Qualität schlechter wird“, erklärt Karl Schillinger. Und mit dem standardisierten Systemgastronomie-Verfahren in den „Swing Kitchens“ können mehr Menschen erreicht und von veganen Speisen überzeugt werden als mit einem oder maximal zwei Restaurants, die das Ehepaar mit eigener Präsenz hätte betreiben können.

Und die oberste Prämisse für die Schillingers ist es nicht, Geld oder Luxus anzuhäufen, sondern Tierleid zu verhindern, wie die beiden sagen. „Wenn die Filialen etwas abwerfen, dann wird dieses Geld in weitere Filialen investiert“, so Karl Schillinger. „Um viel Tierleid zu vermeiden, musst du möglichst vielen Leuten die Gelegenheit geben, bei dir zu essen.“

„Um möglichst viel Tierleid zu vermeiden, musst du möglichst vielen Leuten die Gelegenheit geben, bei dir zu essen.“ Karl Schillinger

Aus Kundenbefragungen weiß das Ehepaar, dass 80 Prozent ihrer Kunden keine Veganer sind. „Würden nur Veganer zu uns kommen, würden wir das nicht machen“ sagt der Großmugler – denn so könne kein Tierleid vermieden werden. Neben dem Tierwohl haben sich die Schillingers auch dem Klima verschrieben – und versuchen möglichst grün in allen Bereichen ihrer Filialen zu sein. Die Getränkebecher bestehen etwa aus Maisstärke, die Getränke selbst sind Postmix – so fällt möglichst wenig Transport an.

Auf materiellen Luxus verzichtet das Ehepaar komplett – Karl Schillinger etwa besitzt nur zwölf Hemden. Urlaub gibt es so gut wie nicht – heuer waren es zwei Tage.

Und das, obwohl mit den veganen Speisen auch richtig gutes Geld zu verdienen ist: Pro Jahr und Filiale machen die Schillingers im Durchschnitt gut eine Million Euro Umsatz – in den stärkeren Filialen wie jener in der Schottenfeldgasse neben der Mariahilfer Straße in Wien „deutlich mehr“ sagt Karl Schillinger. Insgesamt beschäftigt das Ehepaar in allen Swing Kitchen-Filialen 240 Mitarbeiter, von denen die meisten Teilzeit beschäftigt und Studenten sind.