Kürbissalat mit Thunfisch … . … genauer: roh marinierter Thunfisch und Kürbis Panna Cotta, von Michael Kolm in Arbesbach.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 11. September 2019 (04:46)
: Rita Newman
Herbstliche Kreation vom Bärenhof: Kürbissalat und Co.

Zutaten für Kürbissalat und Thunfisch:

150 g Hokkaidokürbis

4 Jungzwiebeln

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

0,1 l Fruchtessig

0,1 l Olivenöl

1 Msp. Muskatnuss gerieben

Salz, Pfeffer

1 TL Zucker

50 g Thunfisch Sushi Qualität

4 cl Olivenöl

4 cl Sojasauce

Zubereitung:

Den Kürbis schälen, entkernen und in Stifte schneiden (ca. 6 x 1 cm). Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und feinblättrig schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Jungzwiebel in einer Pfanne in etwas Olivenöl glasig andünsten, den Kürbis dazugeben und sanft anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Mit Essig und der gleichen Menge Wasser aufgießen und einmal kurz aufkochen lassen, Staubzucker und Olivenöl dazugeben und zugedeckt vier Minuten ziehen lassen. Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und mit Sojasauce und Olivenöl marinieren.

Zutaten für Kürbis Panna Cotta:

1/16 l Weißwein

2 Zwiebeln

Olivenöl

300 g Hokkaidokürbis

Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuss

1/4 l Schlagobers

1/4 l Rindssuppe

1/3 l geschlagenes Obers

4 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Zwiebel schälen in Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Kürbis entkernen und schälen, in Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

Mit Rindssuppe aufgießen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Danach Schlagobers beigeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Zum Schluss mit einem Stabmixer fein pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Gelatine ausdrücken, zur Kürbismasse geben und die Gelatine darin auflösen (Masse muss noch heiß sein), dann kaltstellen. In der Zwischenzeit Schlagobers schlagen und dann vorsichtig in die erkaltete Masse geben und sechs Stunden kaltstellen.

Anrichten:

Kürbissalat am Tellerboden anrichten und darauf den marinierten Thunfisch geben – darauf ein Nockerl von der Kürbis-Panna Cotta draufgeben und eventuell mit etwas Erbsenkresse garnieren.