Schädlingen in der Milch auf der Spur. Verfahren von NÖ-Unternehmen vereinfacht Nachweis von käsereischädlichen Bakterien in Milch.

Von Anita Kiefer. Erstellt am 27. August 2019 (00:49)
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Das neue Verfahren überprüft Rohmilch auf Spuren von käsereischädlichen Clostridien.

Spätblähungen in langgereiftem Rohmilchkäse – etwa Bergkäse oder Parmesan. Das ist, was viele Käsereien im In- und Ausland fürchten und sie im schlimmsten Fall viel Geld kosten kann.

Verantwortlich für diese Spätblähungen sind eine Art von käsereischädlichen Clostridien, also Bakterien, die zu Fehlgärung führen und Buttersäure bilden. Das kann den Käse im Endstadium sogar zum Platzen bringen. In die Rohmilch gelangen die Clostridien fast ausschließlich über mangelnde Stallhygiene – häufig durch die Fütterung von Silage. Für Menschen ist diese Art von Clostridien übrigens völlig unbedenklich.

„Wir haben da wirklich den Lucky Shot gemacht. Das ist ein Alleinstellungsmerkmal.“ Manfred Schinkinger über das Verfahren der Firma Sy-Lab

Bisher waren diese Clostridien sehr schwer nachzuweisen – die Verfahren lieferten erst nach sieben Tagen ein Ergebnis, und das ungenau. Das Unternehmen Sy-Lab aus Neupurkersdorf (Bezirk St. Pölten) hat mit Forschungspartnern wie der Universität für Bodenkultur ein Verfahren entwickelt, das innerhalb von 48 Stunden automatisiert und treffsicher Clostridien in Rohmilch nachweist. Dafür wurde Sy-Lab bereits mit dem NÖ Innovationspreis ausgezeichnet.

„20 bis 50 Sporen pro Liter können den Käse bereits zur Fehlgärung führen“, erklärt Manfred Schinkinger, einer der drei Geschäftsführer der Firma Sy-Lab und Mikrobiologe. Das kann ganze Käsechargen vernichten. Werden die Clostridien früh genug erkannt, kann der Käse noch zu Schmelzkäse verarbeitet werden – denn durch das Schmelzen verschwindet die Buttersäure. Wirtschaftlich ist das dennoch ein herber Verlust für die Käseproduzenten.

Das von Sy-Lab patentierte Verfahren zur Erkennung von Clostridien funktioniert mittels Farbdetektion. Dafür wurde eine spezielle Nährbouillon entwickelt, in der sich ein Indikator – also die Farbreagenz – befindet. „Wird das bebrütet, ändert sich die Farbe des Milch-Nährmediengemisches von Rot auf Gelb“, erklärt Schinkinger.

"Wenn es passiert, geht es um Tonnen von Käse, die zu vernichten sind"

Wie oft Clostridien in der Herstellung von Käse wirklich schaden, ist schwer abschätzbar. „Es passiert jedenfalls immer wieder. Die Molkereien hängen das nur nicht an die große Glocke. Wenn es passiert, geht es aber um Tonnen von Käse, die zu vernichten sind. Und zur Herstellung von einer Tonne Käse braucht es zehn Tonnen Milch“, weiß Schinkinger.

Genau aus diesem Grund stößt das Verfahren des 26-Mitarbeiter-Familienbetriebs Sy-Lab auch international auf großes Interesse. Sy-Lab steht diesbezüglich bereits in Kontakt mit der Standardisierungsstelle ISO und der IDF (International Dairy Federation), die das internationale Molkereiwesen regelt: Das Sy-Lab-Verfahren zur Erkennung der käsereischädlichen Clostridien soll internationaler Standard werden. „Wir haben da wirklich den Lucky Shot gemacht. Das ist ein Alleinstellungsmerkmal. Wir haben uns in eine Nische gesetzt, die noch nicht wirklich besetzt ist“, weiß Schinkinger. Der Weg dorthin ist aber ein langer und kann mehrere Jahre dauern.

Grundsätzlich erfolgt die Kontrolle von Rohmilch bei Molkereien, die ein eigenes Labor haben, oder bei sogenannten Milchprüfringen. 2020 soll das Sy-Lab-Verfahren in Frankreich und Italien flächendeckend zum Einsatz kommen. Wenn das klappt, könnte das für Sy-Lab einen zusätzlichen Umsatz von 2,5 bis drei Millionen Euro bringen. Aktuell macht das Unternehmen laut eigenen Angaben rund sechs Millionen Euro Umsatz pro Jahr.