Fleischer Otmar Tschürtz schließt sein Geschäft. Fleischer Otmar Tschürtz wird voraussichtlich Ende des Jahres sein Geschäft in Loipersbach schließen. Produktion bleibt erhalten.

Von Christian Artner. Erstellt am 04. Juli 2019 (03:44)
Otmar Tschürtz
Otmar Tschürtz mit einem seiner Rohmaterialien kunstvoll fotografiert.

Eine kühne private Einschätzung aufstellend, die gerne widerlegt werden darf, dürfte es im Einzugsbereich dieser Zeitung noch niemandem gelungen sein, Erwähnung in der Wochenendbeilage der altehrwürdigen New York Times gefunden zu haben.

Otmar Tschürtz aus Loipersbach hat genau das 2007 geschafft. „Zunächst dachte meine Frau, als der Anruf kam, in dem es hieß, die New York Times würde gerne über uns berichten, es würde sich um einen Scherz des Ö3-Callboys handeln“.

Nach einem kurzen klärenden Gespräch wurde die Wahrhaftigkeit des Anliegens jedoch bestätigt, und so portraitierte Elfie Semotan, die Grande Dame der österreichischen Kunst- und Werbefotografie, wie Tschürtz sie achtungsvoll nennt, ihn und seine Fleisch- und Schinkenmanufaktur in Loipersbach für die New Yorker Zeitung.

„Es rechnet sich einfach nicht mehr“

Wer angesichts dieser Geschichte sich fragt, wie wohl Beinschinken, Blunze oder Prosciutto crudo di Loipersbach eines Fleischers schmecken, der sogar Menschen jenseits des Atlantischen Ozeans einen Augenblick lang ein Begriff war, wenngleich sie seinen Namen wahrscheinlich kaum aussprechen konnten, der muss sich beeilen, denn, so bestätigt Tschürtz in einem Gespräch das, was im Dorf ohnehin bereits die Runde machte: „Ich werde voraussichtlich das Geschäft Ende des Jahres zusperren. Es rechnet sich einfach nicht mehr. Mit Lebensmittel heutzutage Geld zu verdienen, ist sehr schwierig, besonders mit handwerklich produzierten Lebensmitteln. Dort ist die Luft sehr dünn geworden, weil sich die Verbrauchergewohnheiten und die Konkurrenzsituation drastisch geändert hat.“

Tschürtz, dessen Laden auch einfach nur als „Der Tschürtz“ bekannt ist – zehn Prozent aller Loipersbacher tragen diesen Nachnamen, schätzt er, und um Verwechslungen zu vermeiden: Welcher Tschürtz denn nun? Na „Der Tschürtz,“ schuf er dieses Label – wird die Produktion aber weiterhin aufrecht erhalten.

„Urlaub ist kulinarische Studienreise“

Neben seinem Geschäft bot er sein am Knochen gereiftes Ochsenrindfleisch (Dry Aged Beef) oder seine Grammeln auch jetzt schon auf Wochenmärkten an, etwa in Eisenstadt oder Bad Vöslau oder am Karmelitermarkt in Wien.

Etwa die Hälfte seines Umsatzes erwirtschaftet er auf diesen Märkten, dreißig Prozent seien sogenannter Wiederverkauf an Restaurants und andere Geschäfte, und nur zehn Prozent belaufen sich auf das Geschäft in Loipersbach. Der Rest setzt sich aus Umsätzen bei Veranstaltungen zusammen, wie etwa bei Burgenlands Weinverkostung in der Hofburg oder bei „Gans Burgenland“ in Rust.

„Vegetarische Diät war kein Thema“

Geschmackliche Inspiration für seine Produkte holt sich Tschürtz, der 1992 das Geschäft von seinem Vater Matthias übernommen hat, der es wiederum im April 1961 erstmals öffnete, unter anderem aus dem für seine gute Küche bekannten Italien.

„1998 waren meine Frau und ich in San-Daniele beim Prosciuttofest. Dort sahen wir, wie qualitativ hochwertiger Schinken hergestellt wird, mit nur ganz wenigen Zutaten, die traditionell schon seit Jahrhunderten verwendet werden. Daraus machen sie etwas ganz Hochwertiges, mit viel Liebe und Zeit. Seitdem sind all unsere Urlaube kulinarische Studienreisen“, berichtet Tschürtz, der einen ähnlichen Weg auch mit seinen Fleischwaren eingeschlagen hat.

Eine schwache Phase in seinem Leben, in der er dem Fleischgenuss abgeschworen und zu rein vegetarischer Ernährung übergegangen wäre, hat es bei ihm nicht gegeben. „Wenn ich aber höre, dass große Konzerne Regenwälder roden, um dort Rindfleisch zu produzieren, nur um noch mehr Gewinn zu erzielen, dann kann ich dieser Diät sicher etwas abgewinnen. Aber meine Großeltern zum Beispiel hätten ohne Rinder gar nicht überleben können.“

Wie bei vielem gälte es das rechte Maß zu finden, auch wenn es angesichts der Köstlichkeiten, die Tschürtz anbietet nicht immer leicht fallen dürfte.